Mario Graziano no puede con su genio. Si bien a los 78 años está algo corrido de los vaivenes diarios del pequeño imperio gastronómico que construyó en Miami, su atención se pierde de golpe en detalles de funcionamiento. Detalles que sólo él percibe. Calcula a ojo cuántas medialunas quedan para la venta y llega a una conclusión tranquilizadora. Van a alcanzar para lo que resta del dÃa. Le pregunta a una encargada si ya pasó el proveedor de los miércoles y se sorprende cuando, a las 11 de la mañana, un cliente ordena un bife con papas fritas. "Qué temprano", murmura. Se trata de un asombro meramente estadÃstico, y no de un juicio moral.
Está sentado estratégicamente en una de las banquetas de Graziano´s Market. Desde esa altura monitorea los movimientos internos y externos de este local vidriado. El Market de Coral Gables, una suerte de ciudad-pueblo familiar ubicada al sur de Miami, es uno de los once restaurantes de la cadena Graziano. Mario es el empresario gastronómico argentino más importante del estado de Florida. Construyó ese tÃtulo a lo largo de 34 años. Lo hizo codo a codo con MarÃa, su pareja de toda la vida. En los últimos años sumó a sus tres hijos a la aventura: Cecilia, Leandro y Carolina.
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El salto de escala decisivo lo dieron en 2012. Fue cuando centralizaron la fabricación de alimentos en Doral, una de las 34 ciudades del condado de Miami-Dade. Hasta ese momento cada Graziano´s producÃa la comida en el lugar. La planta de Doral mide 7.500 metros cuadrados. Produce, entre otras cosas, alrededor de 2.2 millones de empanadas por año. Mario importa unos 50 toneladas de carne por mes. Trae ese insumo clave en avión desde la provincia argentina de Córdoba.
Graziano´s además es el importador más grande de vinos argentinos en los Estados Unidos. Compra, hace retail y distribuye en 22 estados del paÃs. Un detalle grafica el enorme despliegue que logró esta empresa familiar: la bodega Rutini le dedicó una botella en homenaje a él y a su esposa MarÃa.
¿Cuál es el secreto de su éxito? Mario descree de las fórmulas mágicas. Y nunca se imaginó este desenlace cuando llegó a Miami en 1989. Estaba doblemente cansado: de la imprevisibilidad comercial que causaba la hiperinflación y de la ola de asaltos que empezaban a notarse en la Argentina. Graziano tenÃa entonces 45 años y tres hijos adolescentes. Era dueño de carnicerÃas, a las que ya le habÃan entrado a robar.
"Jamás pensé llegar hasta acá. No lo pensás cuando estás en el dÃa a dÃa. Y tampoco se puede anticipar a dónde uno puede llegar. Eso no existe. Uno no está buscando todo el dÃa cómo y a dónde llegar. Las cosas cuando tienen que venir, vienen. No las tenés que apurar", explica.
Su filosofÃa es llana y sencilla. Lo más parecido a una receta que puede dar Graziano es un combo a tres pasos: trabajar mucho, vender cosas de calidad y no gastar más de lo que se gana. Y algo más: incorporar a las distintas comunidades latinas que viven en el condado de Miami-Dade, donde más de 2 millones de personas tienen origen hispano. Abrirse, sin segmentar la propuesta.
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"A la gente le gustan las cosas buenas. Y acá nosotros nos integramos con los cubanos, se acercaron y se hicieron amigos. Si vos no sos un tipo avaro, si das mercaderÃa fresca y atendés amigablemente, si manejás precios ni regalados ni exagerados, la cosa puede resultar", opina el pater familias.
Graziano habla con el acento tÃpico de Buenos Aires. Pero en realidad nació y se crió en Italia. Hasta que a los 8 años abandonó Avelino, un pueblito cercano a Nápoles, en barco rumbo a la Argentina. Su familia abrió un almacén y la mamá lo designó encargado de la carnicerÃa. Ahà aprendió el oficio. A los 78 años, Mario acumula dos emigraciones determinantes en su biografÃa. De Europa a América Latina, y de ahà a los Estados Unidos.
En el segundo periplo repitió el método del primero. Abrió un mercado con parrilla a la calle en Miami. Lo hizo en sociedad con MarÃa. Casi 35 años después, toda su familia ocupa puestos y roles en la dirección de la compañÃa. Desde MarÃa hasta sus hijos Leandro, Cecilia y Carolina, sus nietos y yernos. En el camino Mario vio la modificación brutal de Miami en tiempo real. "Hay mucha más población y edificios. Miami explotó. Es otro mundo", relata.
Sobre las diferencias con Argentina, Graziano reflexiona: "Acá la ventaja es que la polÃtica casi no existe. No tenés que pensar en eso. No te preocupa qué dijo el Ministro de EconomÃa, como pasa en Argentina. Ni siquiera sé quién es el Ministro de EconomÃa. Acá cada cual hace lo suyo y el panorama no varÃa para el que trabaja".
¿Es escéptico respecto a los polÃticos en la Argentina?
Cada cual se ocupa de lo suyo y no le importa nada del pueblo. Si no, no estarÃamos como estamos. Pero todos te hablan de la pobreza. Al final la mayorÃa es una manga de ladrones.
¿Qué opina de Javier Milei, el ganador de las PASO presidenciales?
Milei es un vivo. No creo que vaya a hacer todo lo que dice. Lo que pasa es que la gente ya tiene los huevos llenos. De la inflación y la inseguridad. Para robarte un teléfono te matan. No se puede creer.
¿Qué cambió en sus restaurantes con la llegada de Lionel Messi al Inter?
La gente se queda a ver los partidos en las pantallas. Se quedan hasta que termina. Y eso es muy lindo. Nosotros además hemos estado en el estadio del Inter, con puestos de parrilla, vendiendo bifes de chorizo, milanesas y choripán.
¿Le gustarÃa que Messi vaya a comer a algún Graziano´s?
SÃ, me gustarÃa verlo pero no me vuelve loco tampoco. Me cae bien porque es buen pibe, de familia y buenas raÃces, pese a la fama y todo lo que despierta.
Usted es una especie de embajador de la Argentina en Estados Unidos. ¿Lo siente as�
No sé si en todo Estados Unidos, pero por lo pronto acá sÃ. Pero como yo te dije, hago lo que hago, pero no para el bronce. Las cosas se fueron dando asÃ.
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