Violeta Edelman es la argentina detrás de Dolcezza, una de las heladerías más importantes de Washington DC. Con seis locales en la capital de los Estados Unidos, esta empresa que empezó produciendo en un sótano. Y hoy le vende a 100 restaurantes y 5.000 supermercados de todo el país, incluyendo la gigante cadena de tiendas Whole Foods. En diálogo exclusivo con LPO, su fundadora habla de los desafíos de instalarse, de la importancia de generar comunidad con los productores locales y de cómo el helado "tipo argentino" cautiva los paladares estadounidenses.

¿Cómo surgió la idea de abrir una heladería en Estados Unidos?

Se le ocurrió a mi marido. A mí nunca se me había ocurrido hacer helados. Lo conocí en Brasil. Viajamos por tres meses y después nos fuimos a Buenos Aires. Recuerdo que la primera noche lo llevé al Freddo de Barrancas de Belgrano, que era mi barrio. Comió dulce de leche granizado y chocolate suizo. Me miró y me dijo: "Estuve en Europa un montón de veces, estuve en Italia un montón de veces, y esto me gusta más, los sabores, la combinación". Era la primera noche en Buenos Aires, nunca había estado ahí. Ahí me dijo: "Abramos una heladería en Estados Unidos", así que a él se le ocurrió. Lo miré, tenía 20, 21 años y nos estábamos enamorando. Era un momento de oportunidad, de apertura y me pareció linda la idea.

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¿Cuánto tiempo les llevó concretar esa idea?

Tardamos unos tres o cuatro años, no fue automático. Enganchamos a mi mamá y al marido de ella, quienes nos ayudaron a abrir la heladería. El marido de mi mamá tenía un amigo que fabricaba máquinas de helados y nos contó que había una heladería argentina en Miami que abría con sus máquinas. Y empezamos. Tuvimos que introducir el gelato porque mucha gente no sabía lo que era. A pesar de que estábamos acá en una ciudad tan internacional.

¿Cuáles son las diferencias clave entre el gelato y el helado tradicional?

Hay tres diferencias. Una es la cantidad de grasa. El gelato tiene que tener menos del 10% de grasa, si tiene más no es gelato. El helado norteamericano tiene entre el 15% y el 20%. La segunda diferencia es el aire: al helado norteamericano le inyectan aire artificial, mientras que al gelato no, lo que lo hace más denso. Y por último, la temperatura. El gelato se sirve a una temperatura menor para no shockear el paladar, se sirve un poco más calentito, unos 2 o 3 grados más, para que puedas disfrutar de los sabores.

¿Por qué tomaron la decisión de ofrecer gelato en lugar de helado tradicional?

Lo que sucede es que en Argentina consumimos gelato. Tal vez no lo llamamos gelato, pero el helado en Argentina fue desarrollado por los italianos y sigue esas reglas en general. Tal vez haya alguno que le ponga un poquito más de grasa que otro, de acuerdo al contenido de la crema o la leche que use, pero en general la gente hace gelato. Y nosotros queríamos representar eso: que yo venía de Argentina, nuestra historia de amor y el amor por el helado.

Empezamos con la movida de los farmers market, utilizando fruta local para hacer helado solo en estación. Eso es algo que no se hacía en Argentina. Dijimos: "Vamos a vender frutillas solamente en mayo y va a ser la de Virginia". Al principio fue un shock pero después la gente se acostumbró y se volvió algo lindo 

¿También se caracterizan por usar las frutas de los productores locales como insumo?

Empezamos con la movida de los farmers market, utilizando fruta local para hacer helado solo en estación. Eso es algo que no se hacía en Argentina. Dijimos: "Vamos a vender frutillas solamente en mayo y va a ser la de Virginia". Al principio fue un shock pero después la gente se acostumbró y se volvió algo lindo. Porque disfruta mucho más, la fruta es mucho más rica. Así aprendí que hay 15 clases diferentes de manzanas. Yo no sabía que había 10 tipos de ciruelas y que, si llueve, cambia el sabor. Y no hay nada más rico que una frutilla que crece acá.

¿Por qué Washington DC fue un ideal propicio para su negocio?

Washington DC tiene una comunidad de granjeros increíble que se ha convertido en parte de nuestra familia. Hace 20 años que les compramos a la misma gente. Algunos ya tienen nietos. Hemos desarrollado relaciones muy cercanas con ellos, lo que ha enriquecido enormemente nuestro negocio. Nos hemos involucrado mucho en la comunidad a través de los farmers markets, donde vendemos nuestros productos. Hemos aprendido mucho de los granjeros, tanto en términos de sabores que nos sugieren como de combinaciones que nos inspiran. Por ejemplo, en ciertas estaciones, como el invierno, nos sugieren usar batata. Después jengibre o enfocarnos en sabores como manzana y pera en el invierno. Esta conexión con la comunidad y el mercado local es fundamental para nosotros y nos ha permitido ofrecer hasta 150 sabores distintos.

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¿Con cuántos sabores comenzaron?

Empezamos con 15 sabores. El dulce de leche siempre estuvo, aunque la disponibilidad varía mucho porque depende de nuestra capacidad para conseguir el que nos gusta.

¿Cómo evolucionó su negocio desde el inicio?

El negocio ha ido creciendo y adaptándose. Al principio, cuando abrimos, yo aún trabajaba en National Geographic como periodista y mi esposo en una compañía de software. Nos costó mucho establecernos. No fue fácil, a pesar de que tuvimos muy buena recepción desde que abrimos. 

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¿Por qué les costó tanto hacer pie?

Porque no sabíamos de negocios, no teníamos un plan. Las máquinas de Argentina se nos rompieron, abrimos tarde y llegó el invierno muy rápido y no teníamos suficiente capital de trabajo. Teníamos los típicos problemas del pequeño negocio sin experiencia. Tuvimos que remarla mucho con la ayuda de mi mamá y su marido que vinieron. Nos pasaron mil cosas hasta que después de un año y medio, Rob logró renunciar a su trabajo para instalarse full time en la heladería. Yo al tiempo terminé haciendo lo mismo y empezamos a crecer.

No sabíamos de negocios, no teníamos un plan. Las máquinas de Argentina se nos rompieron, abrimos tarde y llegó el invierno muy rápido y no teníamos suficiente capital de trabajo. Teníamos los típicos problemas del pequeño negocio sin experiencia. Tuvimos que remarla 

¿Hubo un momento en el que dijo "esto va a funcionar¨?

Sí, cuando llegamos a tener tres o cuatro heladerías. En 2012 abrimos esta fábrica y ahí sentí que habíamos logrado construir un negocio más sólido. Sin embargo, el miedo del emprendedor siempre está presente. Después vino el Covid y siempre depende de la economía y de las decisiones políticas. Por eso empezamos a vender en supermercados, para diversificar y tener más estabilidad. Durante la pandemia tuvimos que cerrar algunos locales, Lo que nos ayudó durante el Covid fue comprar productos de los granjeros locales. La cadena de producción era un horror en la pandemia y nosotros no teníamos esos problemas. A nosotros nos traía la leche el amish de Pensilvania, el pibe tenía sus 20 vacas y seguía produciendo. Los granjeros lo mismo, la economía local es mucho más robusta que el sistema que sostiene la industria alimenticia.

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Su marido es estadounidense. ¿Tuvieron choques culturales en el negocio?

Robby y yo somos muy distintos, pero muy compatibles. Él es muy soñador y tiene una mentalidad más latina, incluso vivió en Brasil antes de conocerme. Él se encarga del diseño de los locales, la marca y los menús. Yo soy más práctica y siempre fui productora, hago 20 millones de cosas al mismo tiempo. Él dice que yo soy un pegamento que junta todo para que nada se desarme. Nos complementamos muy bien y nos divertimos mucho. Tratamos de no tomarnos las cosas con mucha seriedad, con prioridades familiares bastante claras. Lo que te da significado a la vida son las relaciones, por eso valoramos mucho también las relaciones con los granjeros.

¿Prefieren trabajar con latinos en su empresa?

Tenemos un equipo diverso, con muchos latinos. Nuestro socio Dimash, por ejemplo, fue el primer empleado que contratamos cuando abrimos en Georgetown. Él comenzó haciendo helado con nosotros y ahora es nuestro controller. Como esa tenemos muchas historias. Somos un grupo pequeño de personas que ha estado junto durante muchos años y ha crecido y prosperado. Nos consideramos una gran familia.

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¿Estados Unidos todavía es un país de oportunidades para los inmigrantes?

Por supuesto, este es un país lleno de oportunidades. Nosotros siempre queríamos volver a Argentina. Toda la vida. Vinimos a ahorrar para volver. Después abrimos heladerías y tuvimos 3 hijas y tuve que aceptar que no iba a volver. Cuando logré aceptar eso me dio alivio. Lo económico tuvo muchísimo que ver con eso. Si hubiera sido más fácil hacer esto en Argentina quizá ahora estaríamos en la Argentina. Yo amo Buenos Aires y extraño mucho a la gente. Es lo que más extraño.

¿Qué planes tienen a futuro?

Queremos crecer. Nuestro plan es seguir expandiéndonos en los supermercados y abrir heladerías. En eso estamos. Creando business plan y viendo si podemos seguir creciendo.

Estados Unidos es un país lleno de oportunidades. Nosotros siempre queríamos volver a Argentina. Toda la vida. Vinimos a ahorrar para volver. Pero lo económico tuvo mucho que ver. Si hubiera sido más fácil hacer esto en Argentina quizá ahora estaríamos ahí 

Además de helado, ¿ofrecen otros productos?

Tenemos café y pastelería. Y eso ayuda muchísimo con la estacionalidad. Además, nosotros amamos el café de la misma manera que amamos el helado. Hace muchos años empezamos a hacer lo mismo que con el helado, empezamos a servir el café poniéndole mucha atención a quienes lo producen. Ahora estamos sirviendo el café de Unido que rostiza acá. Es una compañía de Panamá con la cual compartimos el lugar. Les compramos a ellos que son dueños de las granjas en Panamá y traen el café. Mantenemos el mismo espíritu.

¿La ventaja de Estados Unidos se debe a la cantidad de gente, de mercado y recursos?

Si. Es lo que nos pasó con la venta en los supermercados. Hoy vendemos en los Whole Foods de todo el país. Imaginate podés terminar vendiendo en cadenas muy masivas. Incluso para nosotros que tenemos un montón de cuentas en los supermercados. Aunque eso sería otro negocio.

¿Cómo cambió el clima de los negocios gastronómicos en Washington DC en los últimos 20 años?

En Washington la comunidad culinaria es muy generosa. Hay gente muy abierta, no es competitiva. Era chiquito dentro y explotó. Este no es el Washington en el que abrí mi primer local en el 2004. Se desarrolló la ciudad y vinieron un montón de conceptos y chicos jóvenes que abrieron restaurantes buenísimos. Creció muchísimo y ojalá siga.