Cuando hace cinco años el argentino Ezequiel Vázquez-Ger visitó un restaurante latino en Baltimore, quedó tan encantado con la comida que pidió hablar con el chef, el venezolano Enrique Limardo. Esa charla disparó una historia de éxito juntos. Hoy son socios y administran cinco restaurantes en la capital de Estados Unidos, en 2022 recibieron una estrella Michelin -que acaban de revalidar- por Seven Reasons, su restaurante insignia y en este 2024 piensan salir al mundo con sus marcas. En una charla exclusiva con LPO repasan los comienzos del negocio, hablan de los desafÃos juntos y recuerdan la inspección del Servicio Secreto para una visita del Presidente Joe Biden y su familia.
¿Cómo se conocieron y empezaron este negocio juntos?
Enrique Limardo: Yo hacÃa un tiempo que vivÃa en EEUU por insistencia de un tÃo. Al comienzo fue duro, empecé de cero varias veces, hasta que me contactaron para abrir un restaurante latino en Baltimore: Alma Cocina Latina. Ahà participé del armado con diseño, concepto y todo. Fue un trampolÃn para mi carrera porque durante varios años obtuve reconocimientos como mejor chef y mejor restaurante de Baltimore. A través de ese restaurante conocà a Ezequiel, que me propuso abrir un restaurante en Washington. En esa primera conversación me preguntó cuánta plata necesitaba y yo le dije 3 millones para poner un número alto. A las dos o tres semanas me llamó, nos reunimos y me dijo que no necesitaba tanta plata, que iba a dejar todo lo que estaba haciendo y que Ãbamos a abrir un restaurante. Fue un proceso desafiante, pero la conexión con Ezequiel marcó la diferencia y ahora enfrentamos nuevos retos que estamos aprendiendo a mitigar juntos.
Ezequiel Vázquez: Estaba cerrando un ciclo de trabajo y no sabÃa qué querÃa hacer. Cuando probé la comida de Enrique, supe que querÃa que su restaurante estuviera en la esquina de mi casa. Le sugerà la idea de tener un restaurante en Washington D.C. y es cierto, él me respondió que literalmente no tenÃa el dinero necesario. Después de una conversación en la que mencionó la necesidad de tres millones de dólares, me quedé pensando y decidà llevar esa idea a otro nivel.
¿Cuánto tiempo transcurrió desde esa charla inicial hasta la apertura del restaurante?
EV: Nos conocimos en octubre de 2017 y el restaurante abrió en abril de 2019, 18 meses. Durante ese perÃodo visité más de 100 restaurantes. Mi objetivo era comprender a fondo cómo funcionan los restaurantes y qué es lo que hace exitoso a un restaurante. Más allá de la calidad de la comida, exploré otros aspectos clave, como entender por qué algunos restaurantes estaban llenos mientras que otros no. Analicé todos los aspectos de los modelos de negocio, desde el tamaño del local hasta la cantidad de mesas y clientes en diferentes dÃas de la semana. Recopilé información detallada sobre precios y otros factores. Con este conocimiento, buscamos un nombre, recaudamos el capital necesario y, una vez que conseguimos el lugar, firmamos el contrato. Sin embargo, al dÃa siguiente, todos los inversores que habÃan confirmado su participación se retiraron, lo que nos obligó a comenzar de cero.
¿Siendo uno venezolano y el otro argentino, en qué creen que sumó esta colaboración?
EV: Yo no lo veo como el venezolano y el argentino, creo que en todos los paÃses latinoamericanos somos parecidos.
EL: Tenemos en común la comunicación en el mismo idioma y el aspecto cultural, al venir de la misma cultura.
EV: Quizá hubiera sido más difÃcil un argentino con un estadounidense, o un mexicano con un norteamericano. Entre nosotros, la conexión es muy similar. Lo que más nos ayudó es que Enrique no sabe nada de números, pero es el mejor cocinero del mundo, y el cheque a fin de mes es mejor que el mes anterior. Yo no sé absolutamente nada de cocina, pero me gusta comer. Es esa combinación: sabemos complementarnos y confiamos en lo que el otro hace.
EL: Ese equilibrio nunca es fácil de conseguir, por eso esto es tan único. Creo que el crecimiento que hemos tenido ha sido exponencial, sobre todo por eso.
EV: Al final, tenemos el mismo objetivo. Hay chefs que lo único que quieren es llegar a lo más alto, conseguir el estrellato, que no tiene nada de malo. A veces es muy difÃcil financieramente sostener eso. Con Enrique, dijimos que la comida tiene que ser espectacular, y las posibilidades de seguir desarrollando e imaginando están, pero nos tienen que dar plata; esto es un negocio.
¿Cómo ven el sueño americano en el contexto de sus experiencias?
EL: Ciertamente, es asÃ. Tienes que saber aprovechar las oportunidades, pero también necesitas tener una base antes. No es que llegas y el sueño americano se materializa solo.
EV: Obviamente, hay ventajas de que el sistema legal funcione. Si sabes manejarte dentro del sistema y seguir las reglas, si ofrecés un producto de calidad que la gente disfruta es muy difÃcil que salga mal. Además, es un mercado donde hay muchÃsimo dinero. Aunque la economÃa tenga altibajos, no estás lidiando con crisis permanentes.
EL: SÃ, creo que la idea podrÃa ser posible en otros paÃses, pero no de manera exponencial como en este. Aquà es diferente debido a su tamaño, economÃa y gente.
EV: Puedes tener éxito con un restaurante y ser reconocido, mitigando riesgos. Pero cuando creces y enfrentas problemas allá se vuelve mucho más difÃcil.
¿Consideraron la posibilidad de salir de Estados Unidos?
EV: SÃ, este año planeamos explorar oportunidades en Madrid, Londres, Dubai y Miami. Aunque nada está confirmado, estamos evaluando la posibilidad de expandirnos a Europa.
EL: Es la única manera de entender cómo opera una compañÃa en un escenario de gran escala, algo que desconocemos por completo. Actualmente, todo está a 10 minutos de distancia, no a 8 horas en avión.
EV: Obviamente, en algún momento queremos vender. Pero para lograrlo, necesitamos demostrar que nuestras marcas funcionan. Creemos que el último paso que quizás nos falta es mostrar el poder de nuestras marcas para eventualmente considerar otras opciones de venta.
¿Recuerdan el dÃa en que les otorgaron la estrella Michelin? ¿Qué estaban haciendo y cómo recibieron la noticia?
EV: Me acuerdo muy bien de ese dÃa. El año anterior, en 2021, estábamos convencidos de que nos la darÃan, pero no sucedió y fue muy duro. Todo el mundo decÃa que sÃ, pero no pasó. En 2022 tenÃamos más expectativas, pero realmente no sabÃamos nada sobre cuándo nos evaluarÃan.
EL: Fue muy duro. Esa noche lloramos hasta las 5 de la mañana. En mi carrera, recibir una estrella Michelin es el mayor galardón que puedes tener en esta profesión. Después de eso, pasé unos dÃas reflexionando y me di cuenta de que estaba equivocado. La estrella debe ser la consecuencia de hacer las cosas bien, no perseguirla directamente.
¿Qué cambiaron para conseguirla?
EV: No cambiamos nada, simplemente seguimos haciendo lo que hacÃamos, siempre con la visión de mejorar. Cuando apareció, estaba en el restaurante, solo. Recuerdo que desde las 8 de la mañana estaba esperando la llamada, un mensaje, buscando y martirizado. Nunca llamaron. Salà corriendo al restaurante cuando vi el comunicado de prensa y logré comunicarme alrededor de las 2 de la tarde.
EL: Ese dÃa decidà no ir al restaurante. Estaba acostado en casa viendo pelÃculas. El teléfono vibró varias veces, vi un mensaje que decÃa que nos dieron la estrella, pero no le creÃ. Después de unas horas, con cientos de notificaciones, finalmente entendà que sà habÃa sucedido. Me cambié, me bañé y fui al restaurante. Fue una fiesta para todos, un logro de muchÃsima gente detrás para que eso sucediera.
¿Cómo cambió el negocio después de recibir la estrella Michelin?
EL: El negocio experimentó un cambio significativo en términos de prestigio y credibilidad. Se consolidaron aspectos importantes para nosotros.
EV: La estrella MichelÃn abre muchas puertas. Después de recibirla, la percepción de la gente cambia y podes entablar conversaciones más serias. La estrella consolida la posición del negocio.
¿Cómo fue la visita del presidente Biden a su restaurante?
EV: Fue una sorpresa de último minuto. Estábamos preparando una celebración familiar, y hasta 30 minutos antes, no sabÃamos si él vendrÃa. A las 7:30 p.m., nos informaron que el presidente llegarÃa en 30 minutos. Comenzó un operativo de seguridad rápido con caravanas, detectores de metales y personal por todas partes. Fue divertidÃsimo.
EL: Fue una locura. Yo estaba en el otro restaurante, y Ezequiel me llamó diciéndome que fuera de inmediato. Tomé la moto, pero tuve que dejarla a varias cuadras porque no me dejaban pasar. Les tuve que decir que era el dueño y chef para que me dejaran pasar. HabÃa agentes del servicio secreto siguiendo cada paso de los platos que el presidente iba a comer. Fue una experiencia única e irrepetible que quizás nunca más vuelva a suceder.
¿Qué influencia de Venezuela se refleja en tu comida?
EV: Hay muchas cosas, lo llamo más como un efecto latinoamericano. He viajado por casi todos los paÃses de Latinoamérica, tratando de unificar esa diversidad en mi ADN. Eso siempre está impreso en nuestros restaurantes, independientemente del concepto. En Seven Reasons, por ejemplo, acabé de diseñar un menú con un toque latinoamericano. Busco mis raÃces para ofrecer algo que la gente valore y agradezca, algo que no hayan probado antes.
¿Hay muchos latinos trabajando con ustedes?
EV: Es un rubro en el que naturalmente se da trabajar con latinos, y nos encanta. El idioma y la ética de trabajo son factores claves. En nuestro equipo, especialmente, el 50% de la gente es venezolana, ocupando roles importantes. En general, el 90% de nuestros empleados son latinos.
¿Cómo les afecta la inflación y lo económico?
EV: El tema inflacionario no afecta tanto, pero sà vemos un impacto en el trabajo. Desde mayo, notamos una contracción del consumo debido a la cautela económica general y al aumento de tasas. Aunque ajustamos costos, no trasladamos ese ajuste a los precios.
EL: Me encantarÃa tener más conexiones, especialmente con Venezuela y el Amazonas. Importar cosas de allà serÃa genial, pero es muy difÃcil. Hemos intentado traer productos de diferentes maneras, pero la consistencia es imposible. A veces logramos traer cosas como hormigas o frutas del Amazonas, pero siempre en cantidades limitadas. La conexión con Venezuela es complicada, pero a veces aprovechamos cuando amigos nos envÃan algo y lo usamos en el restaurante.
¿Siguen la polÃtica de sus paÃses?
EV: Lo mÃnimo posible.
EL: Yo perdà el rastro por completo, y no lo sigo para no mortificarme directamente. Ojalá cambie algún dÃa. Como menciono muchas veces desde este lado, tratamos de hacerlo lo mejor posible para mostrar una cara diferente de nuestra cultura. Si eso aporta un poquito, lo hace, pero de ahà a que eso funcione como un cambio para allá...
EV: Es muy decepcionante también. A veces uno trata de hacer cosas grandes creyendo que va a cambiar el mundo, y al final solo logras un pequeño cambio. En cierto momento dije: la mejor forma de ayudar a cambiar las cosas es cambiando el mundo del pequeño grupo de personas que tienes alrededor, tu familia, tus amigos, tus empleados, un poco más allá. Si llega, es porque si ayudas a esa gente a ser mejor, llevarán a otras personas a ser mejores, y eso eventualmente lo podemos hacer a través de la empresa del restaurante y el trabajo filantrópico que realizamos.
¿Quién les gustarÃa que visitara alguno de sus restaurantes?
EL: Ya con los que vivieron...
EV: Messi, Gallardo. Michael Jordan es alguien que todavÃa no vino, nos gustarÃa que venga...
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