Miguel Schiariti es el presidente de la Cámara de Industria y Comercio de Carnes y Derivados(Ciccra). El ingeniero recibe a LPO en sus oficinas de San Telmo, decoradas con cuadros de vacas, alusivos a la actividad ganadera a la que se ha dedicado desde hace años y años.

Crítico feroz de la política que implementó Guillermo Moreno en el sector, Schiariti elabora desde hace quince años un informe mensual pormenorizado con las cifras de producción y exportación de ganado. El aniversario de los informes motivó la publicación del libro “La máquina de picar carne” en donde sintetiza las peripecias del rubro desde 1999 a la fecha, y plantea un plan para recuperar el stock de cabezas en los próximos años, complementando el consumo de carne vacuna con pollo y cerdo.

Según su visión, el sector tiene la potencialidad de exportar 8000 millones de dólares si se implementa un plan entre los productores en coordinación con el estado. Prefiere no hablar de un tipo de cambio en particular ni de retenciones. “Lo que importa es tener un tipo de cambio efectivo que sea competitivo”, sentencia.

¿Cuál es el planteo del libro?

Mi libro es el compendio de los últimos años de nuestros informes mensuales. A través de esto nosotros como cámara intentamos contar lo que pasaba en el sector y planteamos nuestras críticas.

Es el resumen de los últimos quince años. Lo provocativo del nombre tiene que ver con que arrancamos el primer capítulo con una frase del primer informe, de 1999. En ese entonces pusimos “Sector que no crece es un sector que se achica”. Y terminamos el libro con la misma frase, con la diferencia de que el sector no sólo no creció, sino que ya se había achicado.

¿Por qué se había achicado?

Porque llegamos a perder 10 millones de cabezas, el consumo bajó, las exportaciones cayeron el 70%: pasamos de ser el tercer exportador del mundo al decimocuarto. Se cerraron 136 fábricas y se despidieron 19 mil trabajadores, porque desaparecieron 14 mil pequeños productores ganadores.

Esto sucedió en estos últimos quince años. Entre el 99 y el 2005 el sector, que no estaba controlado aunque sí regulado porque había normativa, venía creciendo de manera racional y significativa. En 2005 tuvimos la mayor producción de carne de los últimos treinta años: 3 millones 200 mil toneladas, fue un pico histórico. Exportaciones de 670 mil toneladas y el argentino consumía alrededor de 65 kilos de carne por habitante.

A partir del 2006, ahí si empieza el deterioro del sector de la mano de Néstor Kirchner. El ejecutor fue Guillermo Moreno, es al que se lo responsabiliza, pero el ideólogo era Néstor. Moreno era sólo un soldado del pingüino eficiente.

Moreno, que no entiende nada de economía, se enamoró de una herramienta. Y como ocurrió antes con el 1 a 1, se enamoraron de una herramienta, que son eso: herramientas. Un bisturí sirve para operar pero no para comer un bife de chorizo. Moreno se enamoró de la intervención de los mercados. Creían que así defendían al consumidor, y lo vendieron como tal como “carne para todos” y se terminó convirtiendo en “carne para todos aquellos que tengan un muy buen poder adquisitivo”.

Moreno mantuvo deprimido durante tres años el precio del vacuno, entonces comenzó una liquidación de vientres que nos llevó a esto. Como ya no tenían alternativa, empezaron a regular las exportaciones, con lo cual el mercado se achicó más todavía. Y esto fue lo que generó cierre de fábricas, despido de gente, los números que mencioné al principio.

LPOJuan Casas

¿Cuándo se pusieron las retenciones a la carne?

El primero que aumentó las retenciones del 5 al 10 allá por el 2005 fue Lavagna. Lavagna incluso coincidió un tiempo con Moreno, aunque se fue rápido. Cuando se fue, Néstor se creía que era el ministro de Economía. Desde ahí hasta Kicillof no recordas ningún ministro de Economía. La figura era Guillermo Moreno sentado con Néstor.

El gobierno argumenta que las retenciones sirven para frenar la inflación, porque desacoplan los precios externos de los internos

Esa es una medida válida en la medida en que generes condiciones para el sector. Sino provocas que cierren 138 fábricas. Despedís 19.600 tipos. En lo que es la regulación del comercio es una cosa transitoria. No podes decir toda la vida “este producto vale tanto”. Cuando fijas el precio al producto, lo que cae es la cantidad, sobre todo en un proceso inflacionario. Como en este sector, que llegamos a perder 12 millones y medio de cabezas. Ocurre lo que ocurrió en el 2010, cuando una milanesa que costaba 15 mangos pasó a costar 45 al día siguiente. Porque no había. Y como no había no hubo manera de regular nada.

Las condiciones macroeconómicas impidieron que se exportara. Cada kilo de carne exportada el industrial recibe $7,80, la mitad de lo que vale el dólar blue o el 60% de lo que vale el dólar “bolsa”.

Mientras tanto tenes países que compiten con la Argentina como Brasil que en el último año devaluaron más del 40%.

¿Y empiezan a ganar mercado?

Por supuesto. Pero además tenes que tener en cuenta que hay una crisis internacional, el rublo se devaluó un 50% frente al año pasado y Rusia dejó de ser comprador de la Argentina. China devaluó. Lo que vos le vendías a China ahora vale un 20% menos. El euro vale 1,15 por dólar. La cuota Hilton que antes valía 17 mil dólares ahora vale 13 mil dólares.

Además, tenés atraso cambiario mínimo del 30%, más 15% de retenciones, ¿cómo vas a poder exportar?

Lo que en algún momento fue un instrumento como los ROE, ahora no tiene importancia porque no podés exportar. Los precios no dan. Entonces crece Australia, crece Brasil, como exportadores. Paraguay y Uruguay exportan más carne que nosotros. Paraguay hasta cinco años no existía en el mercado de carne internacional.

¿Y cuál es la propuesta del libro para el sector?

Se divide en tres partes, una para lo productivo, otra para la industria y una tercera para lo institucional. Cuando digo lo institucional me refiero a las fuertísimas denuncias de Echegaray cuando estuvo en la Oncca, que la cerraron y así perdieron toda la documentación.

Para reemplazar la Oncca crearon un organismo interministerial entre economía y agricultura, la Icesi, que no sirve para nada. El senasa o la ex oncca que hoy está como oficina de matrículas, hacen una investigación y se la manda a Comercio. Y comercio la mete debajo de la alfombra. No hace nada. No hay control. Por eso pasa lo que está pasando con las cooperativas. Como se cerraban las fábricas, con la excusa de mantener las fuentes de trabajo empezaron a agarrar algún matarife y generaban una cooperativa de trabajo, entonces no hay pago de impuestos, no hay cargas sociales. Entonces los pobres muchachos que laburan ahí son prácticamente esclavos, porque ni siquiera les dan el salario de convenio, es mucho menos, y no tienen ART, nada. Son monostributistas. Esquivan todo.

LPOJuan Casas

¿Cómo es el proceso por el que se forman estas cooperativas?

El juez comercial con la excusa de mantener las fuentes de trabajo, llaman a convocatoria con continuidad. Pero como el tipo que la está operando no la opera más, generan la figura de una cooperativa, o el mismo dueño de la fábrica sin poner el nombre. No pagan ingresos brutos, que es el 3%. Y en la industria frigorífica el 3% es el margen de ganancia. Una cooperativa que faena 500 cabezas por día, le saca el mismo frigorífico en blanco, 4 millones de pesos por mes de lo que no paga. Es mucho.

Es todo un gran desastre. Este que estaba pagando dejó de pagar también. Por eso hay que recuperar la capacidad del estado para ordenar todo esto.

¿Y cuáles son las propuestas para la producción?

Me parece que no hay que intervenir en el mercado, que fluctúe. Estamos en un buen momento para poder hacerlo. Porque el precio de la carne fue siempre un elemento político de mucho peso. Tenes a todo el estado pendiente para ver cómo lo bajas, cuando aumenta el precio. Esto ya ocurrió en la época de los saladeros, que se cerraron las exportaciones para preservar el consumo interno. Es algo de toda la vida.

Hace veinte años atrás, cuando decías carne, decías carne vacuna. Pero resulta que hoy se comen 59 kilos de carne vacuna por persona, pero también 43 de pollo y 12 kilos de cerdo. Cuando yo era pibe se comía pollo algunos domingos, un pollo a la portuguesa para seis y con eso hacías la salsa para los ravioles. Hace cincuenta años, era comida de lujo. Por eso se sigue comiendo en las fiestas. Ahora el pollo es una comida de todos los estratos sociales, de todos los días. Se come el 80% de pollo respecto de la carne. Un sector que se desarrolló como el aviar, se duplicó el consumo y la producción.

En el cerdo pasó lo mismo. Hoy lo encontras en cualquier carnicería. Antes lo único que había de cerdo era fiambre. Las costillitas de cerdo era lo único que se veía. La bondiola de cerdo es algo nuevo, también el pechito o los churrasquitos o el matambre de cerdo. Y se consume de manera cotidiana. En la medida en que aumenta la producción y baja el precio de manera constante, va perdiendo el peso relativo de la carne en la canasta familiar.

Por eso considero que estamos en el momento más oportuno para que los tres sectores sentados junto al estado, no frente al estado, ponerse a pensar cómo podemos hacer para que el sector vacuno vuelva a crecer mientras los pollos suplen con lo que falta. Si yo quiero aumentar el stock y la producción de carne vacuna lo primero que hago es retener hembras. Si retengo hembras, tengo menos oferta, que es la consecuencia inmediata. Como tengo menos oferta, suben los precios.

Entonces, ¿cómo combino con el sector avícola, que en sólo seis meses puede sin ninguna duda aumentar a dónde quiera la producción?

Porque desde que nace el pollo hasta que llega a la góndola pasaron 60 días. Necesito un kilo y medio de alimento para un kilo de carne. 6 meses porque el sector avícola tendrá que poner más huevos. Hay todo un proceso que no es que mañana pongo cuatro veces más huevos, hay un proceso biológico para aumentar la producción.

Pero en seis meses pueden aumentar la oferta en los niveles que se necesitan para poder planificar. Con el cerdo pasa algo parecido. Pasan 180 días desde que nació el lechón hasta que lo mandas al matadero, de 110, 120 kilos. E invertís dos kilos setecientos de comida por cada kilo de carne.

Por el contrario, para un vacuno necesitas 30 meses, y entre ocho y diez kilos de alimento. Los valores en el mundo tienen que ver con esta relación. El costo de un alimento es el costo de producirlo más (o menos) la velocidad de rotación del capital. Eso es que te gire cada 60 días y otra que te gire cada 30 meses. Eso hace al valor del producto. Y si te fijas hoy, el pollo vale el 30% de lo que vale la carne, 20 mangos contra 70. Y el cerdo debería valer algo menos, el 50%, o 60% de un vacuno. Esos son los valores que se manejan en el mundo.

En Europa, son 20 kilos de vacuno contra 50 de cerdo y 30 de pollo, dependiendo de los países. Los que están más al norte, como Alemania, consumen más de cerdo, que es un corte cotidiano.

En este momento donde la argentina consume 110, 120 kilos de proteína animal, puede seguir consumiendo ese monto, es decir, sin que le falte proteína a valores razonables, tenemos posibilidad de crecer los tres sectores juntos, si el Estado quiere. Porque hasta ahora el estado vino en contra.

LPOJuan Casas

¿Si se sigue este plan en un principio bajaría el consumo de carne por persona, pero después repuntaría?

Por supuesto. Aunque lo decidirá el mercado, cuando los precios estén estabilizados, en más o menos dos años. Ahí el mercado dirá si quiere más carne vacuna o de cerdo.

Además, si aumentamos la producción de manera significativa vamos a poder aumentar las exportaciones de manera significativa. En el 2005 se exportó el 23% de lo que se produjo y en la Argentina no faltó carne. Ahora estamos en 6 y medio por ciento de exportación sobre el total producido.

Lo que se exporta es lo más requerido, bife de cuadril, bola de lomo, cuadrada, lo que sería la pata de atrás, las carnazas. Pero te queda todo el asado, toda la paleta, que es lo que acá más se consume… te quedarían muchos excedentes de exportación. O sobrantes, porque en la argentina se consume y en el exterior no, o se pagan mejor. Hoy la bola de lomo conviene venderla en el mercado interno y no exportarla, porque sacas más plata.

Lo cierto es que no faltaría carne. El lomo costaría más caro, como cuesta en todos lados, aunque para empezar, a mí no me gusta porque no tiene sabor, es un músculo sin grasa, que es lo que le da el sabor, la grasa intramuscular. No tendríamos que bajar de los 55 kilos de carne por habitante. Hoy estamos en 59. Si aumentas 5 6 kilos el pollo, o dos o tres el pollo y dos o tres el cerdo, estas en los mismos valores de proteína animal. Y estas generando riqueza y mano de obra.

La argentina podría estar exportando sin ninguna duda 1 millón y medio de toneladas, equivalentes a 8 mil millones de dólares por año. Hoy exportamos a gatas 1000 millones de dólares.

¿Hay que bajarle las retenciones a la carne?

Yo no hablo ni de retenciones ni de tipo de cambio. Me parece que no tiene importancia si hay o no retenciones en función del tipo de cambio. Tiene que haber un tipo de cambio efectivo que sea competitivo. Si me decis te bajo las retenciones, o poner un reintegro a cuenta, es lo mismo. Tenes 15% de retenciones pero con eso pagas ganancias o cargas sociales, es lo mismo. Lo que importa es cuánto voy a recibir por cada dólar que exporto.

Si vos pones retenciones y tenes el dólar planchado como hoy, ¿qué podes pagarle al productor? No hay estímulo para producir un animal de 500 kilos y además estamos subutilizando los 12 millones de cabezas que se faenan por año.

Hoy el promedio es 220 kilos por cabeza. Si yo en lugar lo llevo 270 kilos, produciría con la misma faena 600 mil toneladas más de carne. Hoy producimos dos millones y medio. Sería más del 20%, faenando lo mismo. Pero para eso le tengo que dar estímulo para aumentar el peso de los animales que se mandan a faena.

¿Ahora no engordan lo suficiente?

Como los números están muy justos, agarran un animal de 200 kilos, lo mandan a un corral y en 100 días el feedlotero enchufó 70, 80 kilos y manda un animal de 270 kilos, cuando el mínimo es de 300 kilos, cosa que no controla nadie. No se puede faenar un animal de menos de 300 kilos. Por eso nosotros en el informe económico ponemos “en función de los valores la producción de carne habría sido de”, y en función de eso sacamos el promedio por cabeza, pero al pie de página ponemos que nosotros estimamos que los valores de producción son alrededor de 10% menores.

Es una condición que puso la oncca en su momento para aumentar el peso por faena, para aumentar el peso por cabeza. Estamos subutilizando la carcaza. Estamos perdiendo muchos kilos que podrían producirse. Pero para que esto sea de esta manera el productor debería tener rentabilidad. Ahora el productor en lugar de bancarte 30 meses de un animal, lo sacan con 18, 19 meses. Porque están ahogados y necesitan la guita. Porque es más negocio, no por ser la oligarquía ganadera. No hay compensación por esos 18 meses más que debería mantenerlo.

Hay que implementar medidas tendientes a facilitar esto y recomponer el stock. Hay gente que tuvo que salir en el 2009, 2010 y no pudo reingresar, ahí habrá que dar créditos al valor producto.