Hoy llegó el mail. El telón se abrirá en Antigua, Guatemala, escenario elegido para la próxima ceremonia del 50 Best. Un decorado de pobreza estructural y gastronomía incipiente. Como en los viejos discursos de la ONU de los sesenta, se hablará de desarrollo y esperanza, mientras en sobres sellados se premiará el oportunismo y el descaro. Y ahí, en esa contradicción, late el verdadero menú: ética en ruinas y confidencialidad de utilería.

Una pregunta tan retórica que uno se siente tentado a responder sin pensar. Y, sin embargo, cuanto más se la repite, más enigmática resulta. ¿Vale la pena el 50 Best? ¿O es apenas otra ilusión, otra estampita más de San Salt Bae, souvenir de lujo para turistas crédulos?

Hace tiempo el @theworlds50best dejó de ser un ranking ingenuo. Ya no se trata de contar votos como en un plebiscito suizo. No: se compra. No de la manera burda en que uno compra un chocolate en el kiosco, sino en la forma sofisticada en que se compra prestigio: con pasajes, hoteles, cenas interminables y actividades diseñadas para embotar los sentidos y, sobre todo, alimentar el ego.

Los votantes, piezas clave de la maquinaria, se dividen en tres castas. Los que sólo reciben una comida, los que reciben pasaje y hotel, y los que acceden al "Access All Areas": vuelo, hotel, banquete y una maratón de paseos, excursiones y cenas con Mouton Rothschild 1926, como pedía el Capitán Renault en Casablanca. El secreto está en el agasajo, no en la excelencia.

La Organización -con mayúscula, como si hablara del OAS o de Montoneros- decide el equilibrio de periodistas, cocineros y gourmands. El chair de cada región reparte los favores, el 25% rota cada año, y en teoría nadie debería conocer a los votantes. En teoría. Porque esto es América Latina: cuna del realismo mágico y del secreto a voces. Los votantes se delatan con facilidad, se hacen selfies, brindan con chefs amigos, charlan con periodistas. El código ético dura lo que un aperitivo. Pero hasta cierto punto todo se reducía a la competencia lógica de pretender que dos alumnas hicieran su fiesta de quince años el mismo día.

El Silencioso Coup d'État del 50 Best

Y entonces apareció The Agency (y sus simuladores). No la de Madison Avenue, sino la que arma fiestas y promete lo impensado: éxito garantizado. A cambio de dinero, claro. Convocan a votantes, los seducen con lujo, asustan a periodistas con la idea de dejarlos fuera de la próxima fiesta, del próximo viaje, del siguiente presupuesto. Una especie de CIA gastronómica, pero con champán en lugar de armas.

El resultado fue una carrera nuclear: fiestas cada vez más grandes, más tilingas, más snobs, presupuestos obscenos, escenografía curada. El pasaje debía ser Business. El hotel, seis estrellas. El whisky, de 40 años. Y todo a costa de restaurantes que hipotecaban su futuro para no quedar fuera del juego, exprimidos como una naranja.

Cuidado. Estar en las listas, como le pasó a Michelin en su momento, implicaba reservas aseguradas por años y la posibilidad de construir un imperio que se autoalimentara sin cesar. Y en su momento, funcionó. Muchos restaurantes lograron superar sus propias limitaciones con el valor agregado de que la lista borró, con un gesto de soberbia, las antiguas barreras de entrada a la Fórmula 1 de la gastronomía, siempre representada -incluso hoy, en su versión devaluada- por Michelin. La Guía Roja, recalcitrante y querible, supo navegar la tormenta con la fuerza de su anonimato y el prestigio de sus inspectores. El 50 Best, en cambio, celebró marketing y ruido. Convirtió la experiencia "memorable" en un concepto elástico: no más copas de cristal, ni mantelería inmaculada, ni cinco camareros por comensal. Bastaba con provocar recuerdo. Cuando todo se vuelve subjetivo, todo es justificable, y en ese terreno el discrecionalismo florece: votar deja de ser criterio y pasa a ser mercancía. Y así, de pronto, locales abigarrados, bares horrendos y lugares de barrio, se vieron catapultados hacia el cosmos gastronómico.

Pero ya hace un tiempo los grandes patrones comprendieron que la clave del negocio eran ellos y no la Organización. Si los grandes restaurantes no jugaban, la maquinaria se vaciaba. Lo entendieron y fueron a consensuar: a ustedes les sirve el dinero, a nosotros el marketing, pero de ahora en más ciertas decisiones se toman en conjunto. Y en esa fiebre, alentados por las promesas de The Agency y por el ejemplo de esos catapultados, muchos pequeños -con proyectos interesantes pero ambiciones desmedidas- vendieron el patrimonio para pagar el fee de The Agency, los pasajes, las invitaciones, las fiestas. Tantos se sumaron, que el juego se volvió inabarcable: no es lo mismo disputar cincuenta espacios entre cien aspirantes que entre mil dispuestos a endeudarse para figurar.

La pregunta que nadie formula: ¿sirve? ¿Alguien recuerda al número 29? ¿O al 84? ¿O al 52? La memoria colectiva sólo retiene el podio. El resto se diluye. Y mientras tanto, cocineros venden su herencia para entrar, pagan fiestas, contratan agencias. Y descubren que las reservas no se mueven. Que la facturación no cambia.

La gastronomía mundial atraviesa un momento de desilusión. Cocineros que antes soñaban con el ranking ahora se miran al espejo. Descubren que la felicidad estaba en la sala pequeña, en la mesa de siempre, en el cliente fiel. Y que el ranking puede ser un juego amañado, pero sin la esperanza de los pequeños, también se vacía.

Quizás ahí esté la clave: la desesperanza como última esperanza. No para abandonar la gastronomía, sino para devolverle lo esencial: hospitalidad, placer, memoria. No un número en una lista. Volver a cocinar no para figurar en una planilla, sino para el instante fugaz en que un comensal sonríe. Porque al final, lo único memorable no es el ranking: es la memoria misma, esa que se guarda en el paladar y no en la nómina.