La cocina Nikkei, fruto del mestizaje cultural entre Perú y Japón, representa hoy uno de los movimientos gastronómicos más innovadores y celebrados del mundo. Su historia comienza con la inmigración japonesa a Lima, ciudad donde estos viajeros se establecieron definitivamente a partir de comienzos del siglo XX, trayendo consigo técnicas milenarias que pronto se fusionarían con la diversidad y riqueza de productos peruanos.

Muchos de los lectores habrán comido o al menos oído hablar de Nobu, el restaurante que abrió en Tribeca en 1994, fundado por el chef propietario Nobu Matsuhisa y el actor Robert de Niro como socio. Nobu es probablemente el ejemplo más abarcativo a nivel mundial de la cocina nikkei y el lugar que comenzó a posicionar esta propuesta en la escena gastronómica internacional hace ya unos 30 años. La propuesta de Nobu, basada en la adaptación de la cocina japonesa tradicional a ingredientes locales y técnicas peruanas, puso el foco en la fusión, el equilibrio y la sutileza. Fue el primer gran copista japonés del concepto Nikkei que se estaba desarrollando en Perú, aunque desde una perspectiva más accesible y cosmopolita, que se extendió rápidamente con su cadena de restaurantes internacionales.

Pero en Lima, la evolución de la cocina Nikkei fue un camino diferente. Toshiro Konishi fue uno de sus primeros arquitectos. Este chef pionero redefinió la cocina Nikkei en Lima, al mezclar con profundidad el respeto por el producto peruano con la técnica japonesa. Su creación de los emblemáticos tiraditos es ya un símbolo de esta identidad. Para Konishi, la cocina Nikkei no era solo fusión: era una matrimonio cuidadoso, donde ningún ingrediente debía opacar al otro, y la materia prima peruana debía ser la protagonista absoluta. Su estilo, conocido como "criolla-japonesa", rompió esquemas y sentó las bases para la alta gastronomía Nikkei que vendría después.

En este contexto, Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, representa la consolidación y expansión global de esta cocina. Su restaurante Maido, abierto en Miraflores en 2009, es hoy el máximo exponente de la cocina Nikkei de vanguardia. Elegido Mejor Restaurante de Latinoamérica en 2017 y 2018 y recientemente coronado como el mejor restaurante del mundo en 2025 por The World's 50 Best Restaurants, Maido encarna la pasión por el Perú y su diversidad natural, explorando y ampliando los límites de la cocina Nikkei a través de un trabajo riguroso y creativo.

Comer en Maido es, más que una experiencia gastronómica, un acto de inmersión en un mundo de sabores, técnicas y narrativas que combinan los ecosistemas peruanos con una destreza técnica de alta cocina. Desde el paiche amazónico hasta los tubérculos andinos, pasando por los mariscos de la costa, cada plato es una exploración que rescata la identidad peruana pero con una mirada contemporánea. Micha no solo investiga productos; diseña una coreografía donde cada ingrediente y cada técnica dialogan para crear una sinfonía en el plato.

El menú degustación que tuve la fortuna de disfrutar hace un mes confirma esta visión. Platos como el Zigzag amazónico -cecina con crema de loche-, la Butifarra de paiche con emulsión de ají dulce y melipona, o el Toro cortado en mesa con unagi y ponzu amazónico, muestran cómo Maido transita todos los ecosistemas peruanos con respeto y audacia. El uso de técnicas japonesas, la precisión en el maridaje y la teatralidad del servicio suman un nivel de sofisticación que no deja espacio para el azar ni la improvisación.

Es notable cómo Maido se sostiene en un equilibrio entre la tradición popular y la alta cocina. Micha celebra la "peruanidad sin pretensiones", como cuando un plato popular de comida callejera se integró al menú sin desentonar, como un guiño hacia la identidad cotidiana que también merece ser reconocida en un restaurante de esta talla. Esto revela una filosofía que entiende que la cocina es dinámica, viva y en constante redefinición, fruto del diálogo cultural que la enriquece.

El servicio en Maido es otro capítulo. De precisión casi coreográfica, el equipo ejecuta cada paso con profesionalismo y conocimiento profundo, ofreciendo explicaciones claras que no se sienten ensayadas, sino vivas, capaces de conectar con un comensal cosmopolita y exigente. El maridaje que yo hice -mayoritariamente con vinos europeos- acompaña el viaje con un acento internacional que parece responder a las expectativas de un público globalizado, aunque podría interpretarse también como una concesión a ese perfil de "comensal del primer mundo" que visita Lima.

No obstante, no todo es impecable en esta consagración. A pesar de la excelencia técnica y la creatividad, Maido enfrenta hoy una tensión inevitable entre su identidad y las expectativas del comensal global. El restaurante se ha convertido en una maquinaria precisa y segura, una experiencia diseñada para un público internacional que busca una sofisticación reconocible, incluso si eso implica ciertas concesiones a favor del gusto y del paladar del hemisferio norte.

Por momentos, el menú parece responder más a la expectativa imaginada de un viajero del primer mundo acostumbrado al lujo, que a un acto genuino de expresión cultural. Platos como el toro español cortado en mesa con unagi son ejemplos donde el ingrediente principal no sólo es exótico (en el sentido de "no peruano") sino que queda en segundo plano, eclipsado por el sabor de la anguila japonesa agridulce que apela a lo "shockeante" y seguro para un público globalizado, en lugar de una fidelidad absoluta a la esencia nikkei o peruana. Lo peor de este ejemplo es que en Japón nadie mezcla el o-toro con anguila.

La pregunta que surge, y que le plantea el crítico y el comensal, es si Micha está cocinando para sí mismo o para un oligarca ruso que vive en Londres. ¿Está Maido siendo fiel a su propia voz, o se ha convertido en un icono gastronómico que debe mantenerse dentro de ciertos parámetros para seguir ganando? La inclusión de elementos como la cocina criolla y la selva dentro de la propuesta es una señal esperanzadora, un gesto de autenticidad que demuestra su intención de fidelidad a lo local, pero también una apuesta valiente que plantea nuevos desafíos: ¿podrá Maido ser a la vez un faro global y un espejo honesto de la complejidad cultural peruana? No conozco mucho a Micha, no he dialogado con él, pero tenemos amigos en común lo cual me hace suponer que sí. Que alcanzado el primer puesto del ranking global (el ganador de cada año sale de la lista de competidores y pasa a ser parte del Panteón de los número 1) tendrá y ejercerá la impresionante libertad que da no tener que conformar a un votante más precario que quien le da de comer.

Para el empresario y viajero argentino que aún no conoce Maido, la recomendación es clara: este restaurante no solo ofrece una comida, sino un capítulo imprescindible en la narrativa gastronómica latinoamericana y mundial. La visita es, en sí misma, una declaración de apertura cultural y una apuesta por la innovación anclada en la identidad.