Hace unos días leí la nota que Rodo Reich publicó en 7 Caníbales: Basta de papas fritas. Un título simple, casi torpe. Como las papas fritas. Reich escribe desde un lugar que incomoda porque no concede nada: reconoce la vitalidad de la escena, el talento, la inversión, la técnica. Y aun así se pregunta -con razón- si no estamos renunciando a algo esencial para no molestar a nadie.

Buenos Aires cocina mejor que nunca. Y piensa cada vez menos.

Desde la pandemia, la ciudad se entregó con entusiasmo al comfort food. Un concepto amable, tranquilizador, casi terapéutico. El problema no es el consuelo: es la repetición. Las cartas se parecen porque responden a la misma idea pobre: rescatar platos del bodegón, pasarlos por el filtro Instagram, subirles el precio y venderlos como identidad. Memoria emotiva reciclada. Nostalgia en serie. El mismo truco, servido caliente.

Sí, hay talento. Sí, hay producto. Sí, hay técnica. Pero también hay tedio. El que menciona Reich, probablemente empanado y bañado en vitello tonnato. La reversión de la reversión. Menús clonados. Salones que podrían intercambiarse sin que nadie lo note. Servicios entrenados para no decir nada incorrecto. Comer afuera se volvió una experiencia segura. Demasiado segura.

Encontrar un restaurante que funcione distinto es casi imposible. Y cuando aparece, suele ser por accidente, no por rebeldía. Por rigidez. Por incapacidad de adaptarse al mimetismo general. No comí aún en el nuevo Tegui, pero no hace falta: será diferente porque no sabe -ni quiere- jugar este juego. Viene de otra cultura. De otra exigencia. Lo mismo Roux. A Rebaudino no se le pide una milanesa. Y no la hace. Nadie se ofende.

Tampoco hay garantías. Julito Báez cerró Franca, un restaurante donde el vínculo con la cocina de bodegón existía, aunque demasiado sofisticado para un público que quiere pasado, pero sin pensamiento. En MDL tuvimos que cambiar por un menú más entendible donde aparecían platos como la carrillera que Dante había desarrollado en Tarquino hace doce años. Para Dante y para mi fue una resignación casi avergonzante y sin embargo al público le fascinó.

No me interesa repartir culpas. Esta es una época de cocineros asustados. Y no es del todo su responsabilidad. La presión de socios ignorantes -convencidos de que la gastronomía es una máquina de hacer dinero rápido- termina arruinando todo: primero al cocinero, después a la carta, luego al equipo y finalmente al restaurante. A veces la realidad también golpea. Lucas Canga quiso imponer casquería en Piedra Pasillo. Los sesos no vendían. El mercado habló. El cocinero obedeció.

En Garabato, Calu y Canga intentan algo distinto. Cocina argentina con lógica de néobistronomie. No imitan. No disfrazan. Traducen. La quiche lorraine es tarta de jamón y queso. Hay huevos rellenos. Hay tartare, sí. Hoy hay tartare hasta en las panaderías. Pero hay una idea sosteniendo el menú. Algo raro. Algo valioso: coherencia.

El problema central es otro, y es más incómodo decirlo: el cliente no sabe lo que quiere. Nunca supo.

Antes existía una cocina clásica que no pretendía parecer moderna. El bodegón repetía platos durante décadas sin ansiedad ni culpa. Nadie esperaba innovación en el matambre con rusa. Y estaba bien. En el otro extremo, los cocineros de autor imponían su mundo sin pedir permiso. El Gato era el Gato. Mi primer plato suyo fueron spaghetti con langostinos, cardamomo negro y crema de violetas. Nadie lo pidió. Nadie lo demandó. Se sirvió igual.

Nadie hubiera pedido el gargouillou de Michel Bras. ¿A quién le importa una ensalada? Nadie hubiera reclamado el puré obsceno de Robuchon con manteca criminal. Muy pesado, dirían. Ferran Adrià no hubiera pasado una encuesta: ¿una sopa texturizada?, ¿un ravioli líquido? Ridículo. Hasta que dejó de serlo.

Hoy los cocineros sobreviven atrapados entre el miedo y la corrección. Y hay un agravante: muchos comunicadores tampoco saben nada. Antes había críticos. Había temor. Había criterio. Hoy hay influencers, PR y agencias repitiendo la frase más dañina de la industria: "al consumidor hay que darle lo que quiere". Es falso. Y es destructivo.

Si el consumidor hubiera sabido lo que quería, los Beatles no existirían. Antes de ellos mandaban los solistas, se grababan simples baratos, no había discos conceptuales. Screamin' Jay Hawkins no nació de un estudio de mercado. Nació de alguien que la vio. La vio.

Existían personas que la veían. Robert Evans produjo en Paramount películas que ningún experto hubiera aprobado: El Padrino, Chinatown, La semilla del diablo. Ninguna habría sobrevivido a un focus group. Ninguna habría sido "apta para stories".

Las dinámicas virtuosas requieren talento, conocimiento y algo más incómodo: inconsciencia. Autocracia. Desoír al cliente cuando el cliente no tiene nada interesante para decir. Porque el cliente no es un sabio: es, muchas veces, un agujero de ignorancia que necesita ser guiado.

La gastronomía puede ser un viaje brutal. O una sucesión de platos correctos y olvidables.

Ojalá 2026 sea menos educado.

Menos complaciente.

Y bastante más arrogante.