El 12 de septiembre de 1962, John F. Kennedy pronunció uno de los discursos más importantes del siglo XX.

Nadie sabía si llegar a la Luna era técnicamente posible. Costaría miles de millones de dólares, exigiría inventar tecnologías que aún no existían y obligaría a coordinar a cientos de miles de personas durante casi una década.

Muchos pensaban que era una locura.

Kennedy comprendió que las grandes comunidades no se transforman únicamente por aquello que consiguen. Se transforman, sobre todo, por aquello que deciden intentar.

"Algunos quisieran que nos quedáramos donde estamos un poco más, descansando, esperando. Pero este país no fue construido por quienes esperaron y descansaron mirando hacia atrás. Elegimos ir a la Luna. Elegimos ir a la Luna en esta década y hacer las demás cosas, no porque sean fáciles, sino porque son difíciles."

Kennedy entendió que, de vez en cuando, aparece un desafío cuya verdadera importancia no reside en alcanzarlo, sino en la capacidad de ordenar alrededor de él, el talento, la inteligencia y la voluntad de toda una comunidad.

Cada vez que vuelvo a leer ese discurso me impresiona menos el contexto en el que fue pronunciado, que la decisión que contiene.

No describió el futuro. Hizo que su país se creyera capaz de construir uno nuevo.

Hay momentos históricos en los que el mayor riesgo de una comunidad deja de ser el fracaso y pasa a ser la falta de una ambición compartida.

Hace semanas que esta idea no deja de acompañarme y cuanto más pienso en ella, más convencido estoy de que la gastronomía latinoamericana ha llegado exactamente a ese punto.

El mundo mientras tanto, se volvió más áspero. Desde la guerra de Irán hasta Ucrania, desde Medio Oriente hasta las nuevas disputas por la energía, los alimentos, los minerales críticos, las rutas marítimas y las cadenas de suministro, buena parte del planeta parece haber ingresado en una época de fractura permanente.

Todo cambió.

El capital, la atención y las oportunidades empiezan a buscar otra cosa: territorios menos inflamables, culturas reconocibles, recursos reales, cierta promesa de estabilidad, una vida todavía posible.

América Latina aparece ahí con una ventaja que tal vez todavía no alcanza a comprender. Es una región inmensa, atravesada por dos grandes lenguas comunes, con acceso a los dos mayores océanos, con una cordillera que curiosamente nos une en una identidad compartida, en lugar de separarnos como ocurre en otras partes del mundo. Sin guerras religiosas estructurales, sin disputas históricas que impidan la cooperación, con una biodiversidad única, una despensa extraordinaria y una cultura cuya influencia no deja de crecer.

Pero acaso su mayor riqueza sea otra.

Después de la pandemia, el mundo empezó a descubrir el costo de una vida medida por pantallas, algoritmos, aplicaciones y formas de vigilancia que prometieron eficiencia mientras erosionaban silenciosamente el contacto humano.

Vivimos en sociedades donde resulta cada vez más difícil mirar a un desconocido a los ojos, conversar durante horas alrededor de una mesa o sentir que todavía pertenecemos a una comunidad.

América Latina, con todas sus contradicciones, conserva buena parte de ese patrimonio.

Sigue siendo una tierra donde la hospitalidad no necesita protocolo, donde la mezcla sigue siendo una virtud antes que un problema, donde la inmigración construyó identidades en lugar de destruirlas, donde todavía existe la costumbre de invitar, de quedarse un rato más, de abrir una botella sin motivo, de abrazarse, de discutir apasionadamente y de volver a verse al día siguiente.

El mundo nos mira.

No solamente porque cocinamos bien.

Nos mira porque, en una época que parece haber sacrificado parte de su humanidad en nombre de la eficiencia, América Latina todavía conserva algo que escasea: la capacidad de encontrarse.

Y quizás ese termine siendo su mayor aporte al siglo XXI.

No es de mi parte una alegoría decir que el mundo nos mira.

Si bien no se ha firmado ningún papel, Lima está entre las ciudades candidatas para albergar la gala de The World's 50 Best Restaurants. Santiago de Chile probablemente reciba la de World's 50 Best Vineyards y Guadalajara en México recibirá la gala de 50 Best Latam.

Estas elecciones no son casuales.

Pero tampoco son ingenuas.

La gastronomía latinoamericana atraviesa probablemente el momento de mayor reconocimiento de su historia.

Nunca hubo tantos restaurantes admirados, tantos cocineros influyentes, tantos proyectos extraordinarios ni tanta atención internacional.

Y sin embargo, hace tiempo que localmente dejó de hablarse de cocina.

La conversación fue ocupada por el secretismo, las operaciones, los lobbys, las agencias, las campañas y las distintas formas de corrupción ética y estética, que aparecieron a medida que el sistema crecía.

Durante años discutimos nombres propios.

Quién gana.

Quién pierde.

Quién mueve los hilos.

Quién responde a quién.

Pero ya no alcanza. Porque denunciar un sistema no alcanza para construir otro.

Hoy estamos exactamente en este lugar.

Separados en bandos y desconfiando unos de otros.

Cada reconocimiento necesita una explicación, cada éxito parece esconder una sospecha.

Y cuando una comunidad llega a ese punto, el problema ya no es un ranking.

El problema es la comunidad y las comunidades rara vez encuentran por sí solas el camino de regreso.

Necesitan conducción.

No la conducción entendida como la capacidad de imponer una voluntad sobre las demás, sino como el arte (mucho más difícil) de ordenar energías dispersas alrededor de un propósito compartido.

De persuadir antes que vencer.

De convocar antes que dividir.

De lograr que personas distintas quieran caminar hacia un mismo horizonte.

Toda gran transformación colectiva empezó siempre de esta manera.

Gandhi. Mandela.

Más cerca de nosotros: Tiradentes, Bolívar, Benito Juarez, San Martín, O'Higgins.

Sería profundamente injusto decir que América Latina no produjo líderes.

Los produjo y de una calidad extraordinaria.

Gastón Acurio soñó un país distinto y consiguió que una generación entera creyera que la cocina podía ser un proyecto nacional.

Mistura no fue solamente un festival, fue una declaración de principios. La demostración de que una gastronomía podía convocar a un país entero y al mismo tiempo, empezar a imaginar una comunidad latinoamericana.

Alex Atala convenció al mundo de que la Amazonia no era una despensa exótica sino uno de los grandes patrimonios culturales y biológicos de la humanidad. Brasil encontró en él una voz capaz de dialogar con el planeta desde su propia identidad.

Los primeros encuentros de Masticar en Argentina organizados por Narda Lepes y Ernesto Lanusse, Ñam en Chile, Mesa Tendências en Brasil por solo nombrar los que conozco, demostraron que la conversación latinoamericana podía abandonar definitivamente el complejo de periferia para empezar a pensarse desde sí misma.

Virgilio Martínez abrió otro camino.

Central, Kjolle, MIL, Mater y MAZ son el intento más ambicioso que haya producido la gastronomía del mundo, por construir una nueva sintaxis del territorio, una forma de conocimiento que no necesite ser traducida para ser comprendida.

Pedro Miguel Schiaffino eligió una ruta más silenciosa, más acorde a su propio carácter. Mientras otros miraban hacia adonde evolucionaban los rankings, él dirigió sus ojos durante años hacia la selva, los ríos, el mar y las comunidades que los habitan.

Pocas trayectorias expresan con tanta coherencia la idea de que la cocina también puede ser una forma de respeto.

Max Raide, por su parte, dedica todo su tiempo a abrir caminos. La Ruta Trasandina es una de sus expresiones, pero cualquiera que se haya tomado el tiempo de conversar con él entiende rápidamente que su proyecto siempre fue mucho más amplio y profundamente político.

La convicción de que América Latina sólo podrá actuar como una comunidad el día que aprenda, primero, a pensarse como una.

Pero hay algo todavía más importante. La hospitalidad dejó hace tiempo de ser sólo una industria. Hoy es una forma de poder.

No existe turismo sin hospitalidad. No existe Michelin sin hospitalidad. No existe 50 Best sin hospitalidad. No existe marca país sin hospitalidad. No existe diplomacia cultural sin hospitalidad.

No existe continente sin contenido.

Y el contenido que el mundo viene a buscar está aquí: está en nuestras mesas, en nuestros productos, en nuestras historias, en nuestros cocineros, en nuestros agricultores en nuestros pescadores, en nuestros vinos.

En nuestros pueblos.

En nuestra manera de recibir al otro.

Eso significa que el verdadero poder ya no pertenece únicamente a quienes administran los premios, las guías o las oficinas de turismo sino sobre todo, a quienes producen aquello sin lo cual ninguno de esos sistemas podría existir.

El poder siempre estuvo en manos de la gastronomía latinoamericana sólo que, como el buey que desconoce su propia fuerza, todavía no terminó de comprenderlo. Y mucho menos de creerlo.

He ahí la verdadera dimensión de estos liderazgos.

Y también la enorme responsabilidad histórica que les toca asumir.

Toda época entrega a una generación una tarea que ninguna otra puede realizar en su lugar. Ésta es la suya.

Hasta aquí, el desafío consistió en desarrollar grandes obras individuales.

Era inevitable.

Las grandes transformaciones casi siempre comienzan alrededor de figuras excepcionales y así nacieron las grandes cocinas de nuestra región.

Pero las comunidades maduras saben que llega un momento en el que el prestigio individual debe empezar a convertirse en patrimonio colectivo. En una idea.

Hay una primera etapa, casi aristocrática, en la que el talento excepcional abre el camino.

Y una segunda, inevitablemente republicana, en la que esos mismos liderazgos comprenden que la obra más importante ya no consiste en seguir engrandeciendo el propio legado, sino en crear las instituciones capaces de trascenderlos.

A partir de ahora, el desafío consiste en construir una obra común.

Eso exige una transformación mucho más difícil que abrir un restaurante, ganar un premio o cambiar la historia gastronómica de un país.

Exige cambiar el tipo de liderazgo que esta época reclama. Ya no alcanza con ser extraordinarios cocineros. Ya no alcanza con dirigir grandes restaurantes. Ya no alcanza con representar con orgullo a un país.

La historia les está pidiendo algo diferente.

Les está pidiendo convertirse en fundadores.

Toda gran época exige una virtud distinta. La nuestra exige ser magnánimos, es decir la capacidad de transformar una parte del propio narcisismo en un valor que sea patrimonio de todos y así dejar de ser una colonia de segundo orden a la que la metrópoli observa con condescendencia para convertirnos, por fin, en un continente capaz de definir su propio destino.

Comprender que, llegado cierto momento, la trascendencia deja de medirse por la dimensión de una obra individual y empieza a medirse por la capacidad de hacer crecer una comunidad.

Ha llegado el momento de regalarle tiempo, dinero y atención a América Latina.

De detener, por un instante, la agenda infinita de eventos, festivales, premios, consultorías, aperturas y viajes. De encerrarse en una sala de reuniones. Todos los líderes en un mismo lugar. Sin prensa. Sin patrocinadores. Sin premios. Sin rankings.

En un Concilio.

Con una única pregunta sobre la mesa:

¿Qué política necesita la gastronomía latinoamericana para los próximos veinte años?

No para defender intereses particulares sino para descubrir cuáles son los intereses que ya comparten porque seguramente son muchos más de los que imaginan.

Pero sobre todo para hablar, conocerse e intentar crear confianza.

Las organizaciones pueden decretarse.

La confianza no.

La confianza se conquista pero la llave para esto es el tiempo en común fortaleciendo relaciones personales. Y la vanguardia de esta acción se da debe producir partiendo desde los líderes porque su acción, visible ante todos, da un ejemplo.

A partir de esa conversación llegará el momento de fundar una agenda común.

Pensar instituciones capaces de trascender a las personas porque, como decía Perón, la organización vence al tiempo.

Articular una voz común frente a gobiernos, universidades, organismos internacionales, fundaciones, prensa, guías y rankings. Crear programas permanentes de intercambio entre cocineros, productores, investigadores, artesanos y artistas.

Dar visibilidad a quienes todavía no tienen los recursos para hacerse visibles por sí mismos, pero sí el talento, la originalidad y la calidad para enriquecer la conversación latinoamericana. Repartir bajo esos objetivos la visibilidad que se obtenga. Trabajar, un poco, para los de abajo.

Porque una comunidad no se fortalece únicamente reconociendo a quienes ya llegaron sino también lo hace ayudando a llegar a quienes todavía están construyendo su camino. Identificar y acompañar a los nuevos liderazgos de cada país antes de que el reconocimiento internacional los descubra.

Terminar con los clubes privados. Discutir todo arriba de la mesa. Hasta lo incómodo. Hasta lo egoísta. Porque las contradicciones no son debilidades sino que nos definen como humanos, como personas. Nos hacen creíbles.

Se debe quizás comenzar por esa gran mesa pero esos líderes están obligados a fomentar que haya muchas más.

Mesas pequeñas. Conversaciones largas.

Encuentros. Nuevas amistades. Desacuerdos. Acuerdos.

La confianza no nace de un documento.

Crece lentamente, como el micelio bajo un bosque, enlazando personas que desde la superficie parecen dispersas hasta formar una red invisible capaz de sostener una obra común.

Una comunidad madura no deja de competir. Aprende a cooperar. Y entiende que ambas cosas pueden convivir.

Los grandes cambios nunca pertenecen a una sola persona sino a una generación que entendió que había llegado su momento. Quizás entonces dejemos de hablar de una suma de grandes restaurantes latinoamericanos y empecemos, por fin, a hablar de una verdadera comunidad gastronómica latinoamericana.

Porque los restaurantes pueden cambiar el destino de una ciudad pero sólo una comunidad organizada puede cambiar el destino de un continente.

El problema era la comunidad.

La respuesta también.