Mientras algún servidor en Gran Bretaña disparaba mails a diestra y siniestra hacia Latinoamérica (bueno... tampoco tantos mails, no son tantos), en Santiago de Chile, Buenos Aires, La Paz, Montevideo y Asunción muchos labios se aproximaban a muchas orejas y susurraban en secreto. Una suerte de golpe de Estado había tenido lugar en la estructura del Latin America's 50 Best Restaurants, una región que supo atravesar un breve período de estabilidad bajo la influencia de Gastón Acurio y la ejecución de políticos... perdón, chairmans, de diferentes características, pero de altísima calidad en algunos casos y habilidad en otros, para luego entrar en una oscura década de turbulencias, desuniones, guerras fronterizas y traiciones.

Lo que alguna vez fue un interesante proyecto de integración latinoamericana -cumpliendo un rol clave en el acercamiento entre cocineros y la generación de espacios comunes- se transformó decididamente en un terreno de competencia descarnada, donde prevalecieron (y aún lo hacen) los comportamientos viles sobre los virtuosos. No se puede decir que, como en la política regional, se hayan ido los buenos y quedado los peores, porque esto es más sutil: la degradación del clima de concordia hizo que, en los mismos protagonistas -porque, si se sabe leer entre líneas, los actores de los últimos diez años siguen siendo los mismos- triunfaran sus comportamientos más espurios por sobre aquellos que podrían haber producido un cambio positivo.

"Detrás de mí vendrá quien bueno me hará", decía mi abuela mientras batía claras a nieve con una cuchara de madera. Y, al parecer, no se equivocaba. La figura de Raquel Rosenberg -quien manejó Sudamérica Sur con la precisión de un pianista soviético en plena Guerra Fría- ha envejecido con insólita dignidad. Raquel, una suerte de Trujillo Molina en versión canapés y comunicados de prensa, tejía alianzas, deshacía equilibrios y administraba silencios con eficacia quirúrgica. Por supuesto, tenía sus zonas opacas, como todos los personajes interesantes: manipulaciones, favoritismos, esa sonrisa que a veces era más un arma que un gesto. Pero qué querés: el poder no se ejerce con pétalos.

En aquellos años -no tan lejanos y sin embargo tan remotos- yo solía quejarme de que siempre aparecían los mismos nombres, diciendo las mismas frases, para justificar los mismos platos. Me molestaba su constancia, su escenografía. Pero hoy, desde la altura que otorgan el tiempo y los fracasos ajenos, no puedo evitar sentir algo parecido al respeto. Incluso al afecto. Porque, admitámoslo, no se traficaban seres humanos. Apenas se negociaban pequeñas invitaciones, se trazaban mapas invisibles entre bodegas, embajadas y congresos culinarios.

Era popularmente sabido que se cocinaban acuerdos diplomáticos de cierto calibre: países que se respaldaban, cocineros que se votaban entre sí, votantes que armaban estrategias como si fuesen a invadir Polonia. Juegos de guerra, claro. Pero también -y sobre todo- juegos de niños.

Lo que alguna vez fue un interesante proyecto de integración latinoamericana se transformó decididamente en un terreno de competencia descarnada, donde prevalecieron los comportamientos viles sobre los virtuosos

Pasaron cosas, y en algún momento todo empezó a desmoronarse. En el medio, la pandemia produjo en la gastronomía latinoamericana lo mismo que en el resto del mundo: aislamiento. Y ese fue el caldo de cultivo perfecto para el desarrollo del tumor.

No es, ni de cerca, mi intención hacer un relato detallado de la cantidad de asociaciones, negociados y alianzas tácticas que se gestan en el marco del 50 Best. Empecé hablando de un golpe de Estado y vuelvo a ello: el rumor que se susurraba en los oídos era que una denuncia proveniente de Argentina habría precipitado la salida de la Vice Chair para Argentina, Paraguay y Uruguay, Marcela Baruch. Nadie tiene del todo claro en qué consistía la acusación -algunos murmuraban que había favorecido a Uruguay en detrimento de Argentina- pero el trasfondo era comprensible: ella es uruguaya, después de todo, y se dice que había designado una cantidad significativa de votantes de su país, lo que alteró ciertos equilibrios geográficos y heridos egos nacionales.

Durante su gestión también ocurrió otro cambio, acaso más profundo que cualquier disputa regional: la transformación del electorado, que pasó de estar compuesto mayormente por cocineros y gente de la industria a incluir en proporciones crecientes a foodies adinerados, viajeros de lujo y entusiastas con paladar y presupuesto. No fue una iniciativa personal, claro está, sino parte de una decisión global -jamás explicitada, pero evidente- que buscaba alinear la narrativa del premio con los intereses de ciertos actores estratégicos. A ella le tocó implementarlo, o al menos convivir con esa mutación. ¿Responsabilidad directa? Difícil saberlo. Pero el cambio, que parecía técnico, terminó siendo político. Y en este ecosistema, lo técnico siempre es político. Imposible desconocer que quitarle parte del poder al sistema de cocineros no iba a generar enojos.

Debo decir que los foodies adinerados no son de mi agrado personal. El snobismo gastronómico ha llegado a proporciones insostenibles, con cenas en naves espaciales orbitando la Tierra inclusive. Pero en este caso particular, para determinar las posiciones de los restaurantes de una región -o incluso del mundo- sí representan una posibilidad, aunque remota, de inexpugnabilidad. Porque el foodie adinerado, quizás (solo quizás), se haya sentido orgulloso de haber sido nombrado votante y, en consecuencia, se haya tomado con seriedad su nuevo "empleo". Es un personaje complicado, porque no es permeable al dinero (en muchos casos tienen más que los propios actores de la industria), ni tampoco a las generosas invitaciones de dueños de restaurantes y agencias de marketing. Es más: el foodie adinerado quizás tenga el tupé de creer que el tema del anonimato es en serio, y esté determinado a pagar sus propios viajes, estadías e -increíblemente- también la cuenta de los restaurantes. Como dicen los ingleses, "You give an inch, they take a mile."

Maido y el triunfo de la cocina Nikkei

Fue durante el interregno de la renunciante que muchos de estos cambios se produjeron. Nunca se sabe si fue gracias a o a pesar de, pero lo cierto es que ocurrieron. La industria recibió una andanada que impactó bajo la línea de flotación cuando se dejó afuera a los votantes cocineros. Algo había que ceder, y como a río revuelto ganancia de pescadores, los votantes periodistas ganaron peso. Lo mismo ocurrió con estos votantes independientes y, pese a quien le pese, eso alimenta la transparencia.

Con los periodistas hay que hacer el mismo ejercicio que con los políticos: seguirlos en redes sociales y observar la vida que llevan. Uno termina indefectiblemente preguntándose cómo acceden a lo que acceden. Cómo es que personas que se quejan de que las notas se pagan a 20 dólares llevan casi siempre un tren de vida más parecido al de una estrella de Instagram: obsceno y ostentoso. Las piscinas infinitas de los mejores hoteles de Brasil o del Golfo de México reflejan, como espejos algo sucios, estos nuevos hábitos de votación. Uno no puede evitar -con una copa algo tibia en la mano y cierta sal marina aún detrás de las orejas- sentir una punzada de nostalgia por aquella vieja oligarquía ilustrada: los Vidal Buzzi, los Brascó, las Goto, las Delgado. Eran tribales, sí. Endogámicos, también. Pero tenían una ética de la conversación, un dominio del adjetivo, un respeto casi litúrgico por el oficio bien ejecutado. Era mejor porque simplemente tenía más estilo.

Latin America's 50 Best Restaurants (y me atrevería a decir que también The World's 50 Best Restaurants) vive desde hace una década en una guerra fría, en la que por momentos se alcanza un status quo de equilibrio de poderes. Cualquier novedad, cualquier irrupción, provoca movimientos en ese equilibrio que redibujan el tablero de influencias y el recuento de porotos. La argentinización de la política regional para restaurantes.

Latin America's 50 Best Restaurants (y me atrevería a decir que también The World's 50 Best Restaurants) vive desde hace una década en una guerra fría, en la que por momentos se alcanza un status quo de equilibrio de poderes

Y novedades en ese equilibrio hay siempre. En primer lugar, quiénes compiten y en qué. Desde 2019 parcialmente, y desde 2021 de manera plena, los ganadores del número 1 mundial se retiran de la competencia tanto regional como global. Dejan así su lugar a quienes vienen detrás. La regla fue casi impuesta al board de la revista Restaurant (los verdaderos dueños del circo) por los chefs más prestigiosos y, en mi opinión, fue positiva. Pero tuvo una consecuencia inesperada en algunas regiones de LATAM. Muchas veces, el número 1 es indiscutible. Usemos un ejemplo europeo, para no herir susceptibilidades: El Bulli era indiscutible. Restaurante revolucionario que estableció las bases de la alta cocina desde 1995 o 1996 hasta hoy. Pero una vez que El Bulli ya no está, ¿quién define quién es el mejor, si los segundos son varios restaurantes de prestigio, y todos los egos están convencidos de ser los legítimos herederos del trono? ¿Es Disfrutar? ¿Es Can Roca? ¿Es Redzepi con Noma? ¿Bruno? ¿Rasmus Munk?

Ojo, allá también se tejen alianzas y se ejecutan traiciones (The World's 50 Best donde salió elegido Disfrutar fue un ejemplo). Pero, como ocurre en la política europea, el decoro importa. Lo que allá es habilidad política, acá es farsa.

Nadie sabe a ciencia cierta qué hay detrás del golpe de Estado, dado que las invitaciones a votar ya estaban cursadas y las listas armadas. Hay diversas teorías, pero a muchos no se les escaparon ciertas publicaciones recientes de Acurio y de Micha elogiando la cocina de Kjolle. Perú, en palabras de uno de sus protagonistas, tiene la enorme virtud de que, ante el peligro, se une. Lima las pequeñas asperezas y forma un frente común.

Por otro lado, en las novelas policiales, ante un crimen, lo primero es averiguar a quién beneficia y a quién perjudica. Acá corresponde hacer lo mismo. ¿A quién molestaba Baruch? ¿A quién le resultaba un obstáculo? Más aún: ¿quién tiene suficiente poder acumulado como para provocar ese movimiento en un board general célebre por su desconexión con sus "departamentos de ultramar"?

Para ello hay que remitirse a quiénes mandan en cada país. Algunos tienen conducciones más armónicas y colegiadas, como el Perú que describí. Otros sufren guerras fratricidas que han degenerado en una suerte de poder monopólico. Hay países que, tras años de letargo, vieron la irrupción de un nuevo jugador que -por provenir no del limitado mundo gastronómico, sino de la política y de una de las principales industrias exportadoras- despierta temores. Si se mira bien al Norte, no hace falta ser demasiado perspicaz para inferir una asociación ilícita entre los funcionarios de la organización y los dueños de agencias de marketing, bodegas, etc.

Nadie comenta si habrá un reemplazo formal para Baruch o si simplemente ese rol se redefinirá, como cuando se elimina un plato del menú sin mayor anuncio. Algunas voces sugieren que se baraja transformar esa función en la chair de un estado independiente - sí, hay quienes fantasean con que Argentina sea una región autónoma dentro del universo 50 Best. Con un liderazgo tan marcado, semejante decisión sería como declarar un feudo, donde los votantes serían designados por un señor feudal con ego a juego. Una situación que, dados los ánimos y rencores acumulados, podría terminar en un Fuenteovejuna gastronómico: "¿Quién mató al restaurador? Fuenteovejuna, señor."

 Daniel Greve 

La realidad, más pragmática y menos poética, es que Daniel Greve sigue como Chairman, mientras Marcela Baruch colabora con los votantes de Uruguay y Paraguay - un reparto funcional y, a falta de mejor definición, el "premio consuelo de la nada misma: un banquete donde algunos disfrutan del caviar y otros, apenas de la espuma del vaso.

En Chile, apareció Max Raide con fuerza. Y Daniel Greve -el verdadero chairman de la región, y quien eligió a Baruch en su momento- ganó peso específico gracias al poder político y económico de Mad Max. Las Cujas es solo el vehículo necesario para jugar este juego. Aumentan así las chances de Boragó de llegar al número 1. Lamento profundamente que ocurra en estas circunstancias, porque seguramente se dirá que se debe al poder emergente de Chile, cuando en realidad, desde hace al menos una década, el restaurante de Rodolfo Guzmán merece ese lugar. Guzmán y Virgilio Martínez son, en mi opinión, distintos (y mejores) que los demás. Parecida es la lucha de Pía León: su gigantesco talento siempre tendrá que soportar la injusticia de que se diga que sus logros se deben a la influencia de su marido.

Mirando el tablero geopolítico latinoamericano, uno puede prever que este mes de agosto -cuando se vota- definirá lo que se anunciará en noviembre. Y lo que se anunciará no solo reconfigurará la escena regional, sino que será la precuela de algo mucho peor: The World's 50 Best de 2026.

Parece un momento de oscurantismo. Los pequeños lugares sufrirán, serán postergados, utilizados en forma vil. Cocineros serán convencidos de que tienen chances cuando en realidad serán elogiados mientras convengan y descartados cuando se conviertan en amenazas. Ya ni siquiera es un tema de billetera. Cuando los amigos de la política se quedan con los negocios del cobre, del petróleo o del café, los intereses son otros.

La organización general -una estructura que se comporta bastante como el gobierno del rey Leopoldo II en el Congo, donde lo único que importa es cuánto paga quien hace una oferta por quedarse con la concesión- levantará orgullosa y cínicamente la bandera de la transparencia al anunciar que ahora se pide una foto para comprobar que el votante asistió al restaurante. No se entiende qué prueba eso, con lo fácil que es hoy obtener una imagen. Basta un WhatsApp al cocinero. Pero Restaurant es especialista en aplicar la célebre frase de Tancredi Falconeri en Il Gattopardo:

"Se vogliamo che tutto rimanga com'è, bisogna che tutto cambi."

("Si queremos que todo siga como está, es necesario que todo cambie.")

Si alguien de verdad se interesara por la transparencia -aunque más no sea para que el negocio no se derrumbe por su propio peso- podría ejecutar un golpe maestro que barrería el status quo de un plumazo: bastarían hacer listas públicas de votantes y de qué vota cada uno.

Pero eso sería más propio de Tomás Moro que de Nicolás Maquiavelo.