La sociedad respira tranquila. Nada parece fuera de lugar. Los chefs viajan, las agencias sonríen, los votantes posan, las marcas patrocinan y el continente se prepara para celebrar, otra vez, su gran noche de la gastronomía en Antigua, Guatemala. Un teatro sin telón donde todos fingen no verse. Y sin embargo, bajo ese perfume caro que rocía la ceremonia, algo huele a humedad antigua.

Porque si Carlos Ponzi hubiera nacido en el siglo XXI, no habría perdido el tiempo en los mercados financieros, tan obsesionados con regulaciones y auditorías. Habría elegido un territorio menos vigilado, más dócil, más ingenuo. El mundo de los restaurantes latinoamericanos habría sido su paraíso: un mercado donde la épica se compra por kilo. El decorado perfecto para un lector bizco.

Cuando nació el 50 Best LATAM, prometió un cambio frente a las anquilosadas costumbres de la Guía Michelin, en ese momento vista como un resabio del Ancien Régime, ambicionada pero que no ponía un pie en América Latina. Una lista confeccionada por William Reed Business Media, presentada con solemnidad británica y respaldada por encuestas a chefs, restauradores y críticos que se suponían globales, ecuánimes, incorruptibles. Durante un tiempo lo creímos. Y fuimos testigos de una especie de abrazo continental que tuvo en Gastón Acurio a su arquitecto mayor. Por un instante, Latinoamérica pareció tener un héroe con mandil. La sociedad, de nuevo, respiraba tranquila.

Pero la última revolución culinaria -la de Adrià que amplió los límites de la libertad, y los nórdicos con sus fermentos, sus fiordos helados y su nuevo manual de como comunicar- no dejó como legado nuevas técnicas sino una enseñanza mucho más poderosa: la época exige imagen. Exige relato. Exige que la realidad sea apenas un borrador de la ficción. Así, una industria que casi siempre era una pyme o un negocio familiar mutó en proto-corporaciones que necesitaban PR, fotógrafos, community managers, agencias de viajes y equipos creativos que podrían haber filmado (y en muchos casos lo hicieron) un documental para Netflix sin despeinarse. El storytelling se volvió más importante que el consomé. La estética valía más que el sabor.

Y bajo esa luz tenue, casi sensual, crecieron las agencias. Como un moho caro. TLA, GastroSampiens, Gorgeous, JPR y otras tantas pasaron a ser el segundo presupuesto de cualquier restaurante después de la nómina salarial. Lo que antes era un oficio de cocina se transformó en una producción cinematográfica. América Latina, fiel discípula, copió el modelo con entusiasmo.

Fue por entonces que una catalana aún anónima para el gran público, Joana Munné, comenzó a pasear por Buenos Aires durante un Gelinaz. Sonreía, escuchaba, tomaba nota: la discreción es la primera virtud del poder. Sibaris -su agencia- ya estaba moviendo las placas tectónicas de Brasil, donde Alex Atala se alejaba hacia una vida más contemplativa y dejaba un vacío que alguien debía ocupar. Casa do Porco trepaba del puesto 24 en 2017 al 8 en 2018, mientras Maní descendía sin estridencias. Nada extraordinario: en este oficio, las ascensiones y las caídas siempre encuentran una narrativa que las justifique.

Las agencias descubrieron que la amistad entre cocineros era bonita para la prensa, pero poco rentable. Lo verdaderamente lucrativo era la competencia feroz por el top 10. Luego por el top 5. Finalmente por la cima. Los restaurantes, cándidos o desesperados, hipotecaron su futuro financiero para comprar una narrativa. Y, ya en la antesala de la pandemia, las invitaciones a comer se habían convertido en pasajes, hoteles y bacanales. Ser votante del 50 Best LATAM era casi una baronía medieval: un permiso tácito de usufructo ilimitado. Un título nobiliario sin escudo, pero con minibar incluido.

La Organización miraba hacia otro lado. A Charles Reed no hay que imaginarlo como un aristócrata de Eton con valet y trajes de Savile Row. Es, como dicen los ingleses, un hombre que tiene que comprar sus muebles. Más atento a los ingresos que al legado. Así de simple. Así de transparente.

Kipling, en If, escribió: "Si puedes soportar que la verdad que has dicho la manipulen bribones para engañar a los necios..." Y eso mismo ocurrió. Las medidas de supuesta transparencia fueron retorcidas en cada región para fabricar la gran trampa para tontos de la historia gastronómica. Deloitte, encargada de auditar el proceso -la misma Deloitte que no evitó el colapso de Bear Stearns ni el rescate de AIG por 180.000 millones de dólares- aparecía como garante. Transparencia nivel John Dilliger custodiando Fort Knox.

Postpandemia, el caos. El monstruo había crecido demasiado. No es lo mismo manejar 80 clientes que pelean por 50 lugares que 400 deseando lo mismo. El truco de Ponzi empezaba a crujir. Las agencias pedían paciencia; los restaurantes, milagros. La competencia se volvió un deporte de contacto. Y entonces las grietas: votantes comprados, votantes inventados, votantes que votaban sin haber pisado jamás los lugares elegidos.

Los chairmen enfrentaban un trabajo que exige tiempo completo y paga exactamente cero. La permeabilidad no es un defecto moral: es una consecuencia económica. Para "aumentar la transparencia", la organización reemplazó al tercio de votantes compuesto por cocineros por periodistas e influencers. Población que depende de invitaciones, hoteles y viajes para sobrevivir. Como lo tienen claro los políticos, desde hace mucho tiempo, nada es más susceptible al sometimiento que un pueblo pobre. Las similitudes no son coincidencia: la gastronomía también hace del asistencialismo una religión.

Hoy, los restaurantes más poderosos influyen directamente sobre la elección de votantes. La lista que debería ser secreta se reconstruye con facilidad: dos cafés, tres llamados. La discreción murió. Ser votante ya no es secreto: es credencial. Es una tarjeta de embarque hacia la impunidad. Paulo Maluf tomando Romanée-Conti con San Pellegrino y hielo. Una metáfora perfecta.

Instagram terminó de desnudar el espectáculo: vidas de lujo que nadie podría pagar con su salario real. Viajes, hoteles, cenas, catas. La corrupción en gastronomía no se esconde: posa. Y los desplazamientos internos no responden a ética ni transparencia, sino a negocios caídos, sponsors perdidos o padrinos debilitados. La guerra fría del ranking sigue en pie. Es eterna porque, como escribió Orwell, la guerra es la paz.

La evidencia del juego sucio se filtra incluso en la propia lista. Tomemos como ejemplo a Fauna -un restaurante escondido en el desierto de Baja California, a hora y media de Tijuana, tierra de feminicidios y guerras narco- entró quinto en 2023 y 17° en 2024. ¿Cómo llegaron allí los votantes? Si fuese legítimo, estaría dando charlas en TED. Mientras tanto, en Londres nadie se da cuenta de nada. Nada de esto es delito. Nada es punible. Este mercado no está regulado. Aquí se equivocó Ponzi: eligió el sector equivocado. Y lo que podría haber sido una revolución cultural terminó oliendo a telenovela caribeña: ego, dinero e impostación.

Sin embargo, la ética siempre susurra. Y muchos restaurantes -sobre todo los pequeños- empiezan a despertar. Descubren que financian a las agencias, que aportan todo y reciben casi nada. Que sin ellos el 50 Best se queda sin carne para el asador. Entre los grandes también crece el murmullo: no todos quieren seguir conspirando contra la salud del negocio. Y los jóvenes, aún dispersos, se ríen del circo. Pero algún día reaccionarán, como los hijos de la epidemia del crack en los 80, reconstruyendo lo que sus mayores destruyeron.

Guatemala será, en apariencia, la misma gala de siempre. Champán, discursos, flashes que sonríen aunque nadie crea demasiado en lo que dicen. Pero el aire -ese aire que antes olía a fertilizante británico- ahora huele a tormenta. Y las crisis, como los relámpagos, llegan cuando menos se las espera.

Tal vez sea hora de citar a Churchill en 1942: "Esto no es el final. Ni siquiera es el principio del final. Pero es, quizá, el final del principio."