Entrar en el Pasaje del Correo es como abrir un álbum de recuerdos donde la mitad son reales y la otra mitad, imposturas bien aprendidas. Yo mismo me inventé allí una juventud: cuando decidí que para escribir de gastronomía había que mancharse el delantal, me conchabé como commis de cuisine en el turno noche de Syrop Folie. Todas las tardes dejaba la oficina y me iba, con un aire de "doble vida", hacia ese rincón que hoy ocupan Aramburu y Aramburu Bis. Ese impasse, esa callejuela robada a París como un carterista de guantes blancos, me devuelve nostalgias: faroles tenues, baldosas gastadas, sueños de cocina profesional con un romanticismo que hoy me hace sonreír con ternura.

Volver a Aramburu me produce un temblor íntimo: puedo trazar la línea vital del chef. Conocí su cocina en Constitución, entre transexuales y delincuentes, y seguí su evolución estos quince años. Esa continuidad, que Michelin aplaude pero el foodie ansioso desprecia -siempre detrás del "le nouveau phénomène"-, es para mí más importante que la estética de todo apoyado en el puré. Persistir casi veinte años en el quirófano de la alta cocina porteña, en una sociedad que expía sus culpas progresistas despreciando todo lujo como pecado venial, es resistencia cultural.

Además, el chef me cae bien (¿puedo decirlo sin rubor?). No somos amigos, pero siempre me gustó ese tono afectado de familia tradicional -un poco Calamaro, un poco Jockey Club-, su humor irónico y discreto, su casi nula arrogancia. Su calma y su calidez incluso en momentos de exasperación. Talento y constancia, dos virtudes que parecen hoy objetos de museo.

El restaurante, espejo de su dueño, exhibe una legitimidad difícil de cuestionar. Sus dos estrellas brillan más que muchas de las solitarias. Todo es lujoso, sí, pero sin estridencias: la finesse natural de quien nació con ella y no necesita gritarla ni impostarla. Vajilla sobria en color hueso, copas de alta gama para todos (no hay clientes de segunda), manteles de hilo que me hacían sufrir con cada mancha que provocaba. La cocina vidriada es pecera y teatro, y el servicio -abrumador pero con inocencia- juega a ser perfecto. Hasta los gritos de rigor ("¡más prolija la pesca, por favor!") tienen su encanto estético.

El menú único (vegetarianos y celíacos casi incluidos) refleja al Gonzalo de siempre: precisión quirúrgica, miniaturas que desafían la torpeza de la mano. En tiempos de comfort food amontonada, él sigue creyendo en la geometría de un brote, en la flor colocada como bisturí. Quizás existan más acentos latinoamericanos en los primeros pasos, frescura nueva; pero en la pesca, el pato y la codorniz vuelve el viejo maestro de los fondos y los jugos, donde el sabor no necesita máscaras.

Riesgo dulce abrir con trufa, dátiles y cacao. Me gustó, aunque sospecho que afectó la neutralidad de mi paladar. Entre los snacks, la brioche rellena de trucha patagónica y coronada con caviar uruguayo fue un guiño al europeísmo que defiendo a capa y espada, una joyita comestible en la época de las banderas de la descolonización. Después, la chernia en pak choi con crema de mejillones y toque de anís: contundencia elegante. Luego, la codorniz con melena de león y morillas, el pato con cassis. Francia susurrada desde Recoleta.

No todo me convenció: el ragú de cerdo con espuma de maracuyá (el maracuyá me remite a chicles más que a cítricos), y la molleja ahumada en kamado con colinabo y trufa (donde el humo asesinó la trufa sin juicio previo).

Los postres en el piso superior cambiaron la película: boiserie, aguardientes en vitrina, lámpara de piedras. Un club inglés de caballeros más que la continuación de la planta baja. Ese divorcio me gustó: aquí se podía terminar con café y habano, aunque jamás pregunté si se podía encenderlo. Pero este ambiente es el paso necesario para comunicarte: no estamos para nada apurados en que te vayas. Disfrutá el final.

En resumen: si uno abandona la subjetividad barata y se aferra a las categorías duras, Aramburu es el mejor restaurante de Argentina. Porque al final, uno viaja para encontrarse con un ser humano que logró marcar a fuego su identidad en la cocina. Y en Gonzalo Aramburu ocurre lo extraordinario: uno viene buscando a Aramburu... y encuentra, todavía, a Aramburu.