And the winner is...

(o cómo envejecer treinta años en dos horas de streaming)

El 50 Best LATAM se reunió en Guatemala. Yo venía herido: había visto la Fórmula 1 el domingo. Volver, dos días después, a la transmisión de YouTube fue como regresar a la tele blanco y negro de mi infancia. Todo olía a Madame Tussauds, incluida la host, que parecía descubrir en vivo que conducir una gala requiere algo más que sonreír. En comparación, Iván de Pineda -especialista en conducir carromatos por pantanos como si fueran Ferraris- se convertía de pronto en el Michael Buffer del subdesarrollo: "Let's get ready to rumble!".

La previa había prometido un poco de pólvora. Y cumplió. Desde la mañana circulaban rumores del tamaño de una ballena azul, gente hablando en voz baja, conversaciones abortadas, miradas furtivas. Antigua es preciosa, sí, pero no fue creada para esconder pecados: en un pueblo así todo el mundo está demasiado a la vista. Y los grandes cocineros, como los grandes actores, prefieren Río o Buenos Aires, no la vereda iluminada de un pesebre colonial. Porque faltó el anonimato, aquel viejo amigo que sabe diferenciar a las grandes ciudades de los pequeños pueblos.

El banquete de los ingenuos

Las filtraciones dejaron ver un clima digno de casting para Shakespeare donde nadie aprendió el texto ni quiso ensayar. Sólo nervios, ansiedad y tensión. Puro anticlímax. Los pronósticos coincidían: era el choque entre un modelo dominante ya gastado y un posible retorno a la vieja liturgia pre-pandemia, pero sin sus tóxicos: la construcción hecha por restaurantes y no sus proveedores. Un déjà vu con perfume a ropa recién planchada.

Ganadores: el reparto improbable

El Chato Ganó El Chato, el variopinto restaurante de Bogotá, mezcla de fine dining y bistró. No hablaré de la comida porque no fui nunca; hablaré del hombre. Álvaro Clavijo le cae bien a todo el mundo, así que debe ser buen tipo, conocido por su generosidad, y nadie esperaba este triunfo hasta que uno conecta los puntos: Avianca, visitantes y peregrinaciones organizadas desde y hacia Bogotá... ya saben. Como dicen en Inglaterra: the more, the merrier. De cualquier forma, todas las personas consultadas coinciden en que Álvaro trabajó incansablemente para llegar a este punto que, según él mismo, alcanza cuando ya no lo esperaba. Dios escribe derecho en renglones torcidos.

Kjolle Segundo lugar para Kjolle, gran favorito. Pía León tiene la fuerza serena de quien cocina mirando más lejos que la moda del día. Su diálogo con Mater Iniciativa, conjuntamente con Malena Martínez y con Virgilio, forma el trípode más serio y transformador de la gastronomía latinoamericana. Lo de ellos trasciende el plato: es antropología hecha a fuego lento. No llegó; ya llegará. Acá sí se puede afirmar que es un tema de tiempo. Nota de advertencia: si la calidad de los votantes fuera mejor, seguramente el número uno llegaría antes.

El Banquete de los Ingenuos (Parte II)

Don Julio Tercero, Don Julio. Su peor posición desde 2022. Lo cual, francamente, quiere decir que no cambió nada. Dos veces primero, dos veces tercero, una vez segundo. Algo difícil de igualar en performance. Su dueño me confesó que esperaba un sexto o séptimo puesto porque está concentrando sus esfuerzos en la expansión del negocio. Verdadero, pero no del todo: la alta política gastronómica es su estímulo favorito. Su cara jamás revela si algo lo alegra o le da acidez: habrá que ver qué hace mañana. Ahí estará la respuesta.

Mérito Cuarto, Mérito. Juan Luis: reservado, educado, cero shows, más escucha que discurso. Su ascenso es un elogio a la decencia. Su restaurante tiene identidad. Y cuando eso ocurre, lo demás llega solo. Como dice El Salmón: hay que caminar antes de empezar a correr. Juan Luis camina, y el mundo se mueve hacia él.

Celele Quinto, Celele, que repite en el pelotón de punta gracias al carisma de su dueño y a una cocina que muchos consideran sólida. La simpatía no reemplaza técnica, pero a veces la empuja. En este caso, además, tiene la virtud de haber puesto en el mapa al Caribe colombiano con un trabajo profundo con los productores de la zona. La dedicación y el esfuerzo tienen sus rindes, aunque haya que esperarlos. En mi caso, otro de los pendientes.

Boragó Boragó, uno de los candidatos al número uno, cayó un escalón al sexto puesto. El premio "Icon Award" sonó más a sopa tibia que a felicidad. En su discurso, Rodolfo pidió fair play en el Congreso Mundial de Fulleros. Hizo bien aunque pretenda convencer a corazones helados. Lleva años construyendo hacia la cima, pero esta vez Chile decidió brillar por sí mismo: quintuplicó sus entradas después de años grises y Boragó ha sido esencial.

Quintonil Quintonil, siempre firme. Lo acusaron de priorizar World's 50 Best y descuidar LATAM. Quizás sea cierto. Pero recordemos lo obvio: un restaurante no está obligado a cuidar votantes. Está obligado a dar de comer bien. Lo demás es folclore.

La Ruta Trasandina

La Ruta Trasandina, todavía joven, ya empieza a preguntarse qué quiere ser cuando sea grande. Nació como un pequeño acto de resistencia: demostrar que aún existe una opción distinta a la doctrina cansada de que la fama se terceriza en las agencias de marketing. Contra los pronósticos, la criatura funcionó. Y funcionó bien. Quienes pasaron por sus estaciones -Santiago, Buenos Aires, Lima- volvieron con resultados mejores de los que hubieran confesado sin una malta delante. Empezando por El Chato, santo patrón participante de este experimento.

La lista de herejes felices que de una forma u otra participaron en actividades de la ruta es como los alegres compañeros de Robin Hood: Tássia Magalhães con Nelita; James Berckemeyer y su Cosme (y pensar que no voy desde hace siete años, una eternidad en esta industria que envejece más rápido que las bananas); Las Cujas de la familia Raide, ganador del "Highest New Entry", aunque es probable que Max hubiera preferido poner el foco en su proyecto panamericano; Aramburu, Demo Magnolia, Karai de Micha Tsumura, un Mercado Faena que trabajó este año como si el calendario hubiera tenido cincuenta meses y los muchos restaurantes que fueron parte de esta nueva movida.

Y un brindis aparte para Maximiliano Pérez, mejor sommelier del año: sabe muchísimo de vinos y -rareza arcaica- también sabe callar cuando corresponde. Por momentos recuerda a Richard Blaine en Casablanca: traje impecable, mirada adusta y ese manejo quirúrgico de la sala que convierte cualquier caos en una coreografía.

Los perdedores elegantes (y no tanto)

Las agencias. Sibaris vio caer a Brasil a su peor registro histórico: seis restaurantes. Se salva Tujú, doble macarrón Michelin. Pero ni Joana Munné pudo llevar a Kjolle ni a Don Julio al objetivo final. Los astros estaban alineados para otra cosa. También perdieron algunos chairmen. Justamente los que vacacionan con los dueños de las agencias.

Países: relojes, tormentas y resurrecciones

Argentina es una máquina suiza: desde 2022 a 2025, siempre ocho restaurantes en el Top 50 y uno en el Top 10. Una estabilidad que ya quisiera su Banco Central. Chile vivió su Big Bang. Brasil, su eclipse parcial. Colombia mete dos en el Top 10 y confirma potencia. ¿Es quizás hoy el país más fuerte de Latinoamérica? Perú, coherencia absoluta: siempre tres en el Top 10. El mapa no cambia, pero los temblores existen.

Guatemala: el anticlimax necesario

La gala fue un anticlimax, un bostezo elegante. El sistema pide a gritos una profesionalización real: chairs bien remunerados con presupuesto propio, votantes independientes, conocedores y que se puedan pagar sus cuentas, o por lo menos los aéreos. No turistas gastronómicos con patente de corso.

Las próximas semanas serán un triatlón de rumores, conspiraciones y lealtades juradas en servilletas mojadas. Enero traerá playa y olvido. Marzo o abril, las cartas a los votantes.

Algo huele a traspaso de manos: por primera vez ninguna autoridad subió al escenario. Silencio administrativo. O mejor: silencio contable. Escenas de due diligence. Un término nuevo para la gastronomía continental.

Epílogo

Ojalá cambien los agentes antes de que la realidad los convierta en trapos viejos. Mientras tanto: motocross en el Colón.

Porque si vamos a caer, que sea con estilo.