La Municipalidad de la Ciudad de Córdoba sancionó hace unos pocos meses una ordenanza que prohíbe a los locales gastronómicos, en el ejido de la ciudad, colocar "a disposición de los consumidores azúcar en azucareros, sobres y/o cualquier otro adminiculo que permita el uso discrecional de azúcar por parte del consumidor".

Distintos actores sociales, económicos y políticos repudiaron la medida; entre ellos varias autoridades de la Provincia de Tucumán, incluido su gobernador, dado que esta provincia es una de las principales productoras de azúcar del país. La iniciativa también generó respaldos. De hecho, recientemente la Provincia de Tucumán, Cámaras azucareras y varios sindicatos demandaron a la Ciudad de Córdoba y acaban de conseguir que la ordenanza sea suspendida por la justicia federal.

Sin perjuicio de ese debate, que además sucede en épocas electorales, lo importante es conocer si la ordenanza es constitucional y razonable, pues, de otro modo debería ser anulada por la justicia.

La medida ciertamente restringe derechos de los particulares; pretende poner fin a la costumbre, tan antigua como arraigada, de los comercios gastronómicos, de poner a disposición de los comensales azucareros, sobres o terrones de azúcar, con los cuales éstos pueden endulzar infusiones como el té o el café. Se trata de una costumbre muy difundida, como ocurre con la disponibilidad de pan y manteca, del vinagre y el aceite, de los edulcorantes, de los condimentos en las pizzerías, parrillas o hamburgueserías, del chocolate o masita que suele acompañar al café, de la copa de jerez, del canapé, de las papas fritas o maníes junto a la cerveza, así como muchas otras atenciones que el comerciante brinda al cliente, sin su pedido expreso, procurando mejorar su servicio o mantener una práctica social.

Nuestro ordenamiento jurídico reconoce la posibilidad de que el Estado -en este caso municipal- dicte normas que restrinjan derechos y libertades individuales. Eso sucede con la mayoría de las regulaciones. Pero esas regulaciones no pueden ser de cualquier tipo.

Es importante comprender que nuestra Constitución nacional se asienta en el reconocimiento y subsistencia previa de los derechos de libertad, propiedad e igualdad de los hombres, y cualquier limitación a dichos derechos no puede ser irrazonable ni afectar la esfera de las acciones privadas de las personas.

Una de las bases de nuestra Constitución y el propio pacto social que nos une como argentinos, es el respeto a ese principio de autonomía, según el cual, la elección del plan de vida corresponde al individuo, y el Estado no puede interferir con ello a menos de que esa elección perjudique a un tercero en forma directa, o exista una situación de apremiante interés público que justifique la restricción. Pero nada de ello parece existir aquí.

Puede que sea más saludable no consumir azúcar; pero no existe un perjuicio significativo en consumir un café con un sobre de azúcar. Y si en algún caso lo es, la misma justificación podría aplicarse para el pan, la manteca, las bebidas alcohólicas, el bife con grasa, el pancho, los alimentos fritos y para casi cualquier otro alimento en el cual buena parte de la humanidad nutre su cuerpo y, en ocasiones, también su espíritu.

Si aceptamos que prevalezca cierto snobismo, más preocupado en el impacto en las audiencias que en los verdaderos efectos de sus medidas, debemos prepararnos para aceptar, de modo consecuente, todas las medidas similares que podrían tomarse en nombre del cuidado de nuestra salud. Con un similar énfasis paternalista, el Estado podría imponernos conductas alimenticias completamente distintas. Podría dictarse una norma que prohíba que las tortas tengan azúcar, salvo que el consumidor expresamente lo requiera. Luego podremos limitar el consumo de grasa, imponiendo el asado magro, o, por qué no, exigiendo que las parrillas se conviertan al veganismo, y que quien desee continuar consumiendo carne lo haga en su hogar.

Para tomar una medida que prohíbe un uso tan arraigado en la cultura argentina, y afecta varios derechos, tanto de los productores, los comercializadores, los comerciantes, y los consumidores, el Municipio debía justificar y acreditar la necesidad de esa prohibición, y por qué ella no podía ser reemplazada por medios menos gravosos de las libertades individuales, como, por ejemplo, la obligación de colocar una advertencia acerca de las posibles consecuencias perjudiciales de una ingesta desmedida de azúcar, tal como la propia norma prevé.

Ese tipo de justificación está completamente ausente en la norma, y las reacciones posteriores a su dictado demuestran que no estuvo precedida de un debate amplio y suficiente. Los fundamentos de la norma aluden a la diabetes, pero las causas de esa enfermedad tienen una relación tenue con el azúcar y no existen estudios que puedan vincular a esa enfermedad con la disponibilidad de los sobres de azúcar o azucareros de los bares.

Un caso de prohibición parecido sucedió con la sal, pero, a diferencia de este caso, existió previamente una gran discusión, análisis y consenso de todos los sectores. Además, las comidas son preparadas con dicho condimento, y lo que se pretendió evitar fue que se agregara más sal aún. El azúcar, en cambio, se utiliza en infusiones que no la traen incorporada; no forma parte de la costumbre agregar azúcar a productos que ya la tengan. Nadie agrega azúcar a una torta de chocolate o a una bebida cola.

La ordenanza cordobesa afecta el comercio de un producto lícito, cuya comercialización como alimento se encuentra autorizada por los organismos técnicos nacionales y provinciales con competencia en la materia, limitando su oferta y colocando una barrera entre vendedores y compradores, sin que exista un interés específico de la Ciudad de Córdoba que lo justifique. La ordenanza también interfiere en el mercado, al generar un incentivo ilegítimo favorable a los productos que compiten con el azúcar, aun cuando su consumo pueda resultar mucho más perjudicial para la salud. Por ejemplo, podrá ponerse a disposición del cliente edulcorantes sintéticos, miel, jarabe de maíz, u otros productos similares, pero no azúcar.

Por otra parte, puede preverse una gran preocupación en modelos de negocios como el que presenta una reconocida cadena de café de origen estadounidense que ha proliferado en nuestro país, y cuyos locales cuentan con sectores apartados donde se coloca a disposición de sus clientes el azúcar y otros productos. Ello también queda alcanzando por la prohibición de la norma. Deberán entender que la Ciudad de Córdoba es distinta al resto de occidente.

Nuestro futuro, y el de esta ordenanza, resultan todavía inciertos. Cualquiera que sea, procuremos no sufrir la angustia de Winston, el personaje orwelliano de 1984, cuando se pregunta: "¿Siempre había sido así; siempre había sido tan mala la comida?... Constantemente se rebelaban el estómago y la piel con la sensación de que se les había hecho trampa privándoles de algo a lo que tenían derecho".