Cocina22.12.2016
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Cinco Años
Por Dante Liporacce
Cómo fue empezar a trabajar junto al mejor chef del planeta, Ferrán Adriá.

Cinco años mandando solicitudes, recibiendo rechazos por email con respuestas variadas: tenemos el cupo completo, pruebe el año próximo, no tomaremos a nadie hasta dentro de algunos meses. Y así durante cinco años, los últimos ya pensando que jamás iba a poder trabajar junto al mejor chef del planeta.

Año 2006. Mi vida transcurría entre Argentina, trabajando para un hotel ubicado en los Esteros del Iberá y Europa. Sabiendo íntimamente que se trataba de mi último intento al menos hasta que me reaparecieran las ganas de ser rechazado, una tarde envié mi último mail. En ese momento pensé: basta, seguiré con mi carrera como pueda sin la luz extra que significa ser discípulo de Adriá, sin conocer de cerca la revolución gastronómica más importante desde Augusto Escoffier.

Pasaron un par de semanas y ¡oh sorpresa!, el llamado del mesías sucedió. Quedó seleccionado entre cinco mil postulantes para formar parte del staff de El Bulli durante la temporada 2007- dijo una voz en el teléfono. Y eso significaba que al menos por unos cuantos meses mi vida pasaba a estar en las manos del equipo de Ferrán Adriá. ¿Sueldo? Cero. ¿Vivienda? Alquilar con otros desconocidos en mi misma situación un departamento en plena temporada en la Costa Brava. Pagar para trabajar, a sol y a sombra, para número uno.

Estaba feliz y nervioso. Fue el año donde el mundo dejó de interesarme. Sólo quería que pasara el tiempo, que llegara el momento, estar ahí, conocer el mito, entrar en la NASA, pertenecer a la secta. Tejía mil hipótesis en mi cabeza y de lo único que estaba seguro era de que me esperaba el mejor restaurant del planeta. Pero sin dimensionar como sería mi día a día en ese templo.

Vinieron y fueron textos: reglas del lugar, papelerío legal, contacto con otras personas que iban a vivir la misma experiencia. La vida anodina del 2006 no se reflejaba en mis pensamientos: soñaba con burbujas, con nuevos sabores, con técnicas híper modernas, con revoluciones, con libertad. Lo que no sabía lo completaba con imaginación: los mozos serían robots, máquinas misteriosas pelarían manzanas y les sacarían jugo con solo apretar un botón.

Y así en forma monótona y febril transcurrió el resto del año hasta que llegó el momento. Llegó un día cualquiera, esperado y de improviso simultáneamente.

Volví a Barcelona, la ciudad que había sido mi casa por cinco años, un hogar en el mundo. Desde allí, directo a Roses a conocer a mis compañeros de departamento, en ese momento todos potenciales adversarios y hoy en día algunos de ellos son amigos íntimos además de grandes cocineros con carreras en pleno apogeo. La noche anterior no dormí yo ni nadie. El desayuno fue sepulcral. Todos estábamos nerviosos y expectantes, no sabíamos lo que se nos venía, como sería el lujo absoluto de estar en el lugar más aclamado del mundo: tres estrellas Michelin y solo porque no había más. Número Uno indiscutido en todas las listas, especializadas o no, hasta en la de Vogue.

Llegamos después del sinuoso y polvoriento camino que también es parte del mito de El Bulli: atravesamos paisajes únicos, marítimos y agrestes hasta llegar a Cala Montjoi. Estacionamos el auto. Raro. Esperaba más lujo. El estacionamiento era bastante precario, al lado de cestos gigantes de residuos, polvo, tierra, y el fantasma de la Tramontana siempre a punto de volvernos locos. Pero no importaba. Pasando la puerta de este purgatorio nos esperaba el paraíso: un vestuario majestuoso… pero no. Éramos cincuenta personas en un pasillo de tres por cuatro. A ver los baños… ¡epa! ¡Hay un cocinero limpiándolos!

¡Señores me formáis una fila!- se escuchó con voz militar. Caminen, todos callados.- ¡Qué raro!- pensé. La libertad tiene forma de Google, empleados jugando al ping pong o tomando gin tonic. Todos felices. La creatividad es libre.-

Charla de presentación. Silencio de muerte. Ferrán parado, apenas saludando. Detrás todo el equipo con cara de preocupación. Exhaustos. Y no había empezado el día.

¡Arrancamos señores!- se oyó. ¡Tú! ¡El de Argentina! A limpiar al cámara. ¡Tú! El que viene de Ducasse. A limpiar el depósito.- Y así me dirigí un poco perplejo a limpiar la cámara. Media hora más tarde viene uno de los jefes de cocina: Oye, vete a buscar agua de mar.- Perdón… ¿qué cosa? ¿agua de mar? ¿y de donde la saco?- Oye ¿eres tonto? ¡La sacas del mar! ¿de donde coño quieres sacarla? Aquí tienes dos baldes, vas hasta la playa y me los traes llenos de agua de mar.-

Treinta y cinco grados de calor. La playa llena de gente linda, alemanas en topless, yates en la caleta, gente disfrutando y un idiota (yo) disfrazado de cocinero, con los pantalones remangados: Disculpe señora que la moleste…-¿ Se puede correr un poquito? Es que tengo que llevar agua a El Bulli.-

¡Acá volví!- le dije, feliz, a Oriol Castro, el segundo de Ferrán, como si hubiera vuelto de la guerra civil de la ex Yugoslavia. ¡Misión Cumplida!-

Okey.- me dijo. Ahora la vas a filtrar tres veces y la vas a dejar en la cámara. Hoy tenemos un cliente histórico y vamos a darle un plato llamado Moluscada que estaba en el menú de 1996.-

¿1996? ¿De qué habla este tipo?- pensé mientras lo miraba como si todo fuera perfectamente claro.

Oriol ignoró mi comentario y continuó: Tu cada treinta minutos vas a encargarte de pintar la bandeja de moluscos que han traído hoy para acentuar el sabor a mar hasta que el plato salga a la mesa. Cuando se te acaba el agua de los baldes, vas a la caleta, buscas más, y vuelves a filtrar y a pintar.-

¡Pero eso me va a llevar todo el día!- dije con un hilo de voz. ¿Y qué cosa importante tienes que hacer?- me dijo Oriol. -¡Vamos! ¡Ala! ¡A trabajar!-

Ahí entendí que estaba en el mejor restaurante del universo. No me había equivocado de lugar.

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